昨日は環境関連ベンチャーのＩ社長と打ち合わせ後、一緒に「登志鮨
」さんへ。
（前橋の寿司屋「登志鮨」レビュー記事はこちら
）
とりあえず、この日に頂いたものをご紹介。
お通しの「塩辛」なんですが、私普段は塩辛食べないんです。
前回伺ったときにも出してくれたんですが、辛すぎず、臭みがなくて味が濃い。
とってもオイシイので、お替りしてしまいました。
ごっこ（正式名称はホテイウオ）を使った、「ごっこ汁」です。
コラーゲンたっぷりのぷるぷるした身と、たまごの食感がイケてますね。美容にいいだけではなく、
鮪の頭部に匹敵するほどのＤＨＡを含有しているので、コレを食べるとアタマがよくなる？かも。
函館のほうでは、毎年「ごっこまつり」なるイベントがあるようで、生きたごっこを洗面器に入れ、
氷上を滑らせて標的に近づける「ごっこカーリング大会」を開催しているというウワサ（爆）
そして、例の「寿司グラ」です。
すっかりクセになってますが、コレ本当にウマいんですよ。
「邪道だ」って言う方もおられるようですが、ナニが「正道」でナニが「邪道」か、いったい誰が
決めたんでしょうかね。珍しいもの、新しいもの、話題になるもの、そしてウマイもの。
そういうものがあると、「次はナニがあるのかな？」「また来よう！」ということになるんだと思います。
私はレギュラーサイズの寿司グラを、Ｉ社長はミニサイズをオーダー。
その他には生牡蠣、おつまみのお刺身、おまかせ＋お好みの握りなどをいただきました。
プラス、オススメの芋焼酎をボトル１本（Ｉ社長）などで、お会計は一万円台の中盤。
とっても良心的だと思いませんか？
オヤジさんに聞いたところ、「誰だから」「誰かの紹介だから」特別安くしたり、逆に「一見さんだから」
「お金持ってそうだから」という理由で、料金を高くしたりすることはない、とのこと。
本来はそうだと思うんですが、どうも「廻ってない寿司屋」（ギョーカイでは「すし店」と言うらしい）の
イメージって、そんな感じだと思うのですよね。
少々古いデータなんですが、（財）東京都生活衛生営業指導センターが、一般消費者に実施した
アンケート調査において、「すし店」はかなり厳しい評価を受けています。
まず「店舗面」については、「高級なイメ－ジが強い」、「外から内側が見えないので入りづらい」、
「若い家族や学生同士、子供連れで気楽に入れる店がない」など、「大衆性に欠けている」点が
指摘されています。
「価格面」ですが、「高いというイメ－ジがある」、「なぜあんなに高いのか分からない」、「高過ぎて
落ち着いて食べていられない雰囲気がある」など、「高価格」に対する不満が強いようです。
また、「値段がわからず入りづらい」、「値段がはっきりしないので、入ったことのない店には
入りにくい」など、「不明朗な価格」に対しての厳しい意見も。
あと、「店主やすし職人の対応、態度」については、「店によっては客の足元をみて、態度の悪い
店主や職人が多い」、「高飛車やいばっている態度」、「店主や職人の雰囲気でおどおどして
食べざるを得ない」など、「経営者、板前の態度」に対して手厳しく指摘しています。
登志鮨のオヤジさんも言ってましたが、本来の江戸前寿司は、「安く」て「手軽」な食べもの、
いわば「ファストフード」のようなものだった、とのことです。現在ではまったくの逆位置にいると
思うんですよね。寿司は「スローフード」だという人もいます。
これは、外国から日本に入ってきたファストフードが、寿司よりも「早く」「安く」「手軽」になって
しまったことと、消費者の食生活の多様化、選択肢の増加によって、今までの顧客が他の業種
（飲食店）に流出してしまったこと。外食（中食）産業は年々増加の一途を辿っているのに、
家計における「寿司への支出」は毎年減少しています。「寿司離れ」ってことでしょうか。
その結果、寿司ネタもより高級なものを取り入れ、客単価を高くし、主客層を変え、いつの間にか
「高級なイメージ」が出来上がってしまった、というのが実際のところだと思います。
そして近年は、「回転寿司」や「持ち帰り寿司」、「宅配寿司」などの業態が台頭しています。
単なる「食べるもの」として比べたら、すし店よりも安くて手軽ですよね。本来の「寿司」の姿は、
逆に「すし店」には無いのかもしれません。それを変えてしまったのは「すし店」自身かと。
では今後、どうしていくべきなのか。
「回転寿司なんて邪道だ」って言う方もいらっしゃると思いますが、言うのは自由です。
そして、あくまで選ぶのは「消費者」だということをお忘れなく。
消費者に選ばれないお店は業績が衰退し、結果として「廃業」するしかなくなります。
最近は従来のすし店も、「高級寿司の食べ放題」とかやってますよね？
以前私も行ったことがありますが、アレだったら回転寿司のほうがいいかな、って思います。
最近の回転寿司や宅配寿司（「銀のさら」とか）は意外とウマいですしね。
やり方はいろいろあると思うんです。
あらゆる属性の「消費者」になりきってみて、「寿司が食べたいからすし店に行く」という
直接的なニーズ以外の、「潜在的なニーズ」を模索してみるのもひとつです。
すし店が持っている「経営資源」の活用方法を模索する例ですが、
「イメージ」
高級、なかなか行けない、入りにくい。
ならば、それを逆手に取って「活かす」方法は？
（＝誕生日、記念日、クリスマス需要など、「特別な日」に相応しいコンテンツを設ける）
「店舗」
カウンター席もあって、お座敷もある。
人が「集まる単位」から、新たなニーズが想定できないか？
（＝忘年会、同窓会、卒業祝い、歓送迎会、ブログのオフ会など。それらにどう訴求するか？）
もしくは、「店舗を使わない」方法もあるのか？
（＝宅配、ケータリングスタイルの出張握り寿司、お昼のお弁当販売など）
「食材」
寿司やお刺身として「生」で食せる新鮮な魚介類がある。
これで「別のモノ」を作れないか？
（＝洋食の要素を取り入れた創作料理など）
「技術」
寿司を「握る」、魚を「さばく」という技術は、調理技術でも難しい部類に入る。
では、そのような「技術を得たい」、という声もあるのでは？
（＝主婦、休日のお父さんを対象にした、握り寿司教室など）
「調理方法」
握りやお刺身以外でも、「焼く」「煮る」「揚げる」「蒸す」などの調理も行っている。
では、食材や味つけを「変える」とどうなる？
（＝幅広いメニュー展開、その日その日のオススメ料理に「目新しさ」が出る）
これ以外にも、例えば「回転寿司から盗めるものはないか？」という視点も大切かと。
私は回転寿司に行くと、必ず「ホッキ貝サラダ」「カニサラダ」などの変り種の軍艦を食べます。
あきらかにニセモノっぽいんですが、結構ウマいんですよ（笑） では、廻らないお寿司屋さん
（すし店）で、本物のカニを使った「高級なカニサラダ軍艦」があったらどうするか。
私だったら、迷わず食べますね。それが美味しければ、「やっぱり廻ってる寿司屋とは違うね～！」
とか言っちゃいます（笑）
世の中では「スイーツ（デザート）」が大人気です。
すし店でデザートは邪道なのか？ いやいや、邪道の意味が分かりませんってば。
「寿司のカタチをしたアイスクリーム」とかがあったら、子供は大喜びですね。
オトナの間でだって、話題になること間違いなし（笑）
それはやりすぎにしても、最後のお茶と一緒に「和菓子」とかが出たら嬉しいですよ。
こういう「思考法」もアリだと思うんですよね。
アレもコレもやりすぎると、往々にして「迷走」しちゃうので、全体的なバランスは必要なんですが、
消費者に「選んでもらうための努力」は、すし店に限らずどんな業種でも怠ってはいけませんね。
そろそろ私の「仕事の領域」になりそうなので、このへんでご勘弁を（笑）
（今日もお願い）
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