日本酒をおいしく飲むポータル

１２月中旬、物々交換？言うことで堺君からお酒をいただきました。

新酒の生や熟成のきもとなどを美味しくいただきました。

堺君はうちの酒は正月明けに飲むそうです。

編集者: 31-森喜もんど | このブログのURL |この記事のURL

フランス料理と日本酒を合わせる会へ行ってきました。
今回は日本料理あら井さんでフランス料理のフルコースと日本酒を合わせる企画で２０回目となります。
シェフは、ボキューズドール国際料理コンクール日本大会審査委員を務めている濱野シェフが洋食料理長に就任され、あら井さんでフランス料理が頂けるようになりました。

今回も日本酒の選定は任されています。

メニュー
＊ズワイガニと帆立貝のサラダ仕立て　
＊フォアグラのポワレとエスカルゴのプルギニョン
＊小さなコンソメスープ
＊真鱈と白子のムニエル・オニオンのクリーム
＊フランス産鴨胸肉のロースト　トリュフソース
＊デザート　フルーツのシャルロット　アイスクリーム添え

日本酒
＊仙禽　木桶仕込　生もと　雄町５５　無濾過生原酒
＊仙禽　山廃　愛山８０　無濾過生原酒
＊川中島　幻舞　特別純米　ひとごこち　２１ＢＹ　無濾過生原酒
＊笑四季　ユナイテッド　茶ラベル　特別純米　火入
＊笑四季　モンスーン　特別醸造山田錦　火入熟成

日本酒選び
＊ズワイガニと帆立貝のサラダ仕立ては、おそらくビネガーを使用していると思いますので、魚介類に相性が良く酸味のとてもキレイな仙禽木桶仕込み生もと雄町５５を合わせてみます。
＊フォアグラのポワレとエスカルゴのプルギニョンは、過去の経験から甘口のお酒が良く合います。そこで仙禽山廃愛山８０を選びました。甘酸っぱい味わいと柔らかい果実感がフォアグラに合うと思います。
＊真鱈と白子のムニエル・オニオンのクリームには、クリームソースに良く合う川中島の幻舞特別純米ひとごこちを合わせます。このお酒は２１ＢＹ（一昨年度）ですが、先日試飲したところとても素晴らしい状態でしたのでこのお酒にしました。
＊フランス産鴨胸肉のロースト　トリュフソースは、牛肉に合う笑四季ユナイテッド茶ラベル特別純米火入にしました。しかし、鴨肉ですから合うか分かりませんので、ドライなユナイテッドよりもっと深い笑四季モンスーン特別醸造山田錦火入熟成を選び２本で勝負します。

～　開宴　～
乾杯は仙禽木桶仕込み生もと雄町５５でおこないました。
酸味がとてもキレイで、皆さん美味しいと言っていました。
帆立貝とズワイガニに柔らかい飲み口で良い相性を見せます。
お酒単体で飲むのと違い、甘味を感じます。

次のフォアグラには、仙禽山廃愛山８０を合わせました。
フォアグラの脂を感じさせずに、酸味がバルサミコとバランスしています。フォアグラの味を残しつつ、お酒が柔らかく接して酸で切る感じが良く合っています。素晴らしいです。
続いて、カリッと焼いた鱈に川中島幻舞特別純米ひとごこち２１ＢＹを合わせてみました。
鱈とクリームソースに良く合います。素晴らしい相性です。このお酒はやはりクリーム系のソースを使用した魚料理に良く合いますね、とても２１ＢＹのお酒とは思えないフルーティーさで、ダレたところはまったく無く良いコンディションです。素晴らしい！

さて鴨肉ですが、笑四季ユナイテッド茶ラベル特別純米火入をまず飲んでみます。
切れで合いますが、最後の辛味が目立ってしまいます。
次に、笑四季モンスーン特別醸造山田錦火入熟成です。料理全体では合いますが、少し強いでしょうか、後口は一番スッキリしています。
ここで、残しておいた仙禽山廃愛山８０を飲んでみました。鴨と良く合いますね、
鴨を活かしお酒も主張する。素晴らしい相性です。

赤ワイン バロンド ロートシルト スペリアル２００９は鴨の味わいを超えてワインの世界にしてしまう強引さが感じますし、切れがもうひとつです。

今回は、仙禽愛山と川中島が料理との相性が凄いですね。
仙禽愛山は鴨やフォアグラなどの肉系に合います。有る程度合うのは分かっていたのですが、いざ合わせてみるとやはり素晴らしい。
また、川中島幻舞特別純米ひとごこちがクリーム系に合うのですが、これほど合うとは思っていませんでした。
しかも２１ＢＹのお酒です。生酒を２年間氷温庫で寝かしたもので、氷温生熟成酒の凄味を感じました。氷温生貯蔵の効果は大きいです。

～　参加者コメント　～

＊仙禽　木桶仕込　生もと　雄町５５
・酸味に勝る「コク」の深味が心地良い。重い感じがするが切れが良い。
・程良い甘味・苦味があり、酸味とのバランス良。キリッとした味わい。洗練された上品なイメージ。さっぱりとした前菜とのマッチングも素晴らしい。
・酸味がとても爽やかで、フルーティーでなんて美味しい日本酒なんだろうと思いました。最初から飲み過ぎてしまいそうです。

＊仙禽　山廃　愛山８０
・フォアグラを使った料理に日本酒が合うとは思いませんでした。ワインよりも合うのではと思えるほどでした。
・一口含んで柑橘系の甘酸っぱさを感じた。ただし、若干独特な渋味がある。温度が上がってくると独特の渋味が和らぎ甘味を感じる。
・仙禽独特のクセだろうか、脂の強い料理には合う感じ。そのまま生一本だとクセが強い。

＊川中島　幻舞　特別純米　ひとごこち　２１ＢＹ
・軽やか爽やか、甘酸苦のバランス良。青リンゴのようなスッキリした酸味が後口に残る。
・日本酒を誰かに勧めるとしたらこのお酒、爽やかな香りがスマートなイメージ。
・口に含んだ時に広がる酸味とフルーティーな甘味が程良く美味しいです。

＊笑四季　ユナイテッド　茶ラベル　特別純米　火入
・スルスルと飲めてしまう感じで、一緒に出された赤ワインより料理に合うと思いました。
・最初爽やかな甘味が良いと感じたが、二杯目からは、実は甘味は少なくかなりドライ。
・とても軽く、クセが無く一番飲み易いです。

＊笑四季　モンスーン　特別醸造山田錦　火入熟成
・とてもコクを感じました。少しでＯＫの味です。美味しかったです。
・これはデザートとピッタリ。
・ユナイテッドより味がハッキリしていて肉料理の後に頂くとサッパリとした感じで美味しいです。


日本酒専門店　Ｓａｋｅ芯　http://www.sake-sin.com/
Ｓａｋｅ芯　ショッピングサイト　http://shop.sake-sin.com/

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編集者: Ｓａｋｅ芯 | このブログのURL |この記事のURL

これから、晩御飯。
晩酌はコレ。

常温も、お燗も旨～い(^_^)

湯呑みでいただいてます。

編集者: 64-酒のひろせ | このブログのURL |この記事のURL

編集者: 109-たか | このブログのURL |この記事のURL

「もと」は、酒を仕込む際の「もと」です。

「酒母」とも言います。

大きなタンクで、もろみ（蒸米と麹と水）を発酵させて清酒を造るには、大量の清酒酵母が必要です。

「もと（＝酒母）」造りの目的は、大きなタンクで仕込む前に「もと」になる清酒酵母を小さなタンクで、純粋に培養して大量に育てることです。

清酒酵母だけを純粋培養するためには、雑菌が侵入しない環境を作らなければなりません。

雑菌の侵入を防ぐため、雑菌が酸に弱いことを利用して乳酸を加えます。

この乳酸を

１）自家培養で生成させるか

２）添加するか

「もと（＝酒母）」造りには２つの製法があります。

１）は、昔からの伝統的な造り方で、

空気中から乳酸菌を取り入れて、乳酸を自家培養させる「生もと」です。

約１ヶ月かけて、ゆっくり育成します。

「生もと」で造った酒は、独特の濃さと幅がある味わいです。

２）は、仕込み期間を短縮するために、仕込み時に醸造用乳酸を添加する「速醸もと（＝酒母）」です。

「生もと」の半分の約２週間で生育が終わります。

美酒爛漫の「生もと」造り

「もと」を仕込む最初の作業は、蒸米と麹と水を撹拌することです。

以前は、「手もと」と言われ、蔵人が手で掻き回す作業でした。

しかし、現在は擂砕機（らいさいき）と呼ばれる撹拌機で行っています。

　　　　　　　

酒母を造る場所を「酒母室」もしくは「もと場」と言います。

乳酸菌などのいろいろな微生物が増殖、淘汰を繰り返す、非常に複雑な製法なので、生もと専用の「もと場」を設けます。

　　生もと専用の「もと場」　→

出入りする扉以外は、緑のテープで目張りをして、雑菌などの侵入を防ぎます。

「速醸もと」は、仕込み時に清酒酵母を添加しますが、美酒爛漫の「生もと」造りは、仕込み後の９日目を添加日として目標にします。

その日まで、酒母の内容成分が整うように酒母の顔（表面）を観察し、成分分析をしながら管理します。

　　　　　　　　

　　　　　　　酒母の変化を注意深く観察します。

雑菌などを極力持ち込まないために、清酒酵母を添加するまでは、「生もと室」には杜氏一人だけしか出入りすることが出来ません。

清酒酵母を添加して、酵母が活躍してアルコール発酵が進むと、ようやく他の蔵人も「生もと室」に入ることが出来ます。

仕込み水には手を加えない井戸水を使用し、麹は生育期間を長くして、酵素力を高めます。

蒸米は軟らかく仕上げ、米の溶けを良くします。

通常の「生もと」造りの仕込み温度は、雑菌などの侵入を抑制するため、６度～８度位の低温で仕込みますが、美酒爛漫では専用のクリーンな「生もと室」を設けているので、１４度で仕込みます。

　　　　　　　　　　　　　------　杜氏　　本 多

美酒爛漫の生もと造り商品です。

　《秋田生もと純米吟醸酒》

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編集者: 114-らんまん | このブログのURL |この記事のURL