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2008年01月31日

バレンタインにダルマ正宗のアレはどうでしょう?

ひょっとすると、バレンタインよりは、
ホワイトデーにピッタリなんでしょうね〜。

ダルマ正宗のアイスにかけるお酒。

品切れしていたので、今週末に間に合うようにと、お蔵まで伺って来ました。
「上手くしたら、新社長さんにもお目にかかれるかもしれないし・・・。」などと思いながら。

ラッキーな事に、ご夫婦ともおみえで、お蔵の中も見せていただく事が出来ました。

IMG_9188.jpg


新社長にゆっくりお話を伺えました。IMG_9197.jpg

酛や、もろみを見せていただく。IMG_9190.jpg

発酵中のもろみは暖かいのです。IMG_9194.jpg

空気は冷たいが、いい天気!IMG_9199.jpg

さすが、”古酒のルイビトン”といわれるお蔵だけあって海外からのお客様も多い。IMG_9185.jpg

 好評ご予約受付中!IMG_9183.jpg
左)薄墨櫻(純米)蔵だし搾りたて”ぴちぴち生原酒”720ml 1,100円 
右)だるま正宗(純米)熟成用仕込蔵だし搾りたて 720ml 680円

レトロなラベルの料理酒IMG_9202.jpg
味酒(あじさけ)720ml 600円
昭和40年代からの古酒がズラリ!IMG_9201.jpg
酒のひろせでも、近日平成元年からの古酒がズラリと並ぶ予定です。
ご期待下さい(*^_^*)

最後に重大発表♪
4月中旬ころ、白木社長ご夫妻が揃って「酒のひろせの呑み会」にご参加くださることになりました。ご夫婦揃っての参加はかなり珍しいとの事。いつもはあまり喋られない社長も、お酒を飲まれると饒舌になられるとか・・・。(*^_^*)今から大変楽しみです。詳細は後日発表させていただきます。

2008年01月31日

大吟醸。。。4日目

≪妖怪が出た日≫

留仕込みを休んだ事でけちがついたのか、11年前の初めての大吟醸造りは、
困難を極めるものとなってしまいました。

留仕込み後5日目の朝、いつものようにモロミを覗きに行った私の背筋が一瞬にして凍りついてしまいました。
タンクの中に妖怪「冷え込み」が居座っていたのです。それも、超一級のやつが。。。

「冷え込み」・・・お酒のモロミは自ら熱を発するので、基本的には冷やしながら育てていくのですが、それが過ぎて酵母の元気がなくなる状態。

酵母の活力が無くなりガスをほとんど発生しなくなった為、お米が沈殿し、完全な上澄み状態になっていました。
それは、初めての大吟醸造りを楽しみにしていた私の、夢と希望を完膚なきまでに打ち砕いて、なおかつ充分にお釣りがくる程の衝撃でした。

原因は、醗酵の急進を恐れた杜氏さんが、モロミを冷やしすぎたことなのですが、
そのフォローができなかった自分が情けなくて残念でなりませんでした。


・・・・・後日談、2007年1月16日2月7日に連載してありますので、
よかったら読んでみてください。





≪大吟醸。。。もろみ4日目≫

大吟4日目昨日よりも泡の面積が増え、
順調に酵母が増殖しているのが見てとれます。




2008年01月31日

バタバタ...

今日は一日バタバタでした(゜o゜)
月末日ということもあるのですが、いろんな細かいミスを連発してしまい自分の首を絞めることにface03注意力が散漫している時の仕事って、こうして後から自分に災いとなってふりかかってくることが多いです。もっとひとつひとつの仕事を丁寧に行わねばicon14

というわけで、2月前半に予定していた東京出張&研修は思い切って全てキャンセルしました。
ここは落ち着いて体制を整えていかねば!明日・明後日も夜は予定が入っているのですが、なるべく早めに帰ってこようと思います。でないと、疲れと忙しさで「オーバーフロー」しそうなので(^_^;)
今夜はしぼりたての吟醸でも飲んでリラックスして休もうと思います。

早めの休息!これ戦う自営業者の必須ですね!

あなたのワンクリックで勇気が湧いてきます!
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2008年01月31日

なるほど山廃というもの

在、夫は山廃に夢中であります。

生まれて初めての挑戦になる為、タンク一本しか造らない一回勝負の大吟醸よりも緊張すると言ってます。
大吟醸は27日に留仕込みが終わり、順調そのものの様子。
(ここまでは完璧だと言い放つ!造りに関してだけ強気の発言をする夫)
その為、今一番の関心事は山廃になるわけで。

山廃って?

の世界の私にとって夫の日々の呟きはもとてもお勉強になる。

さてここで問題です。

問題

Q.25リットルの水に硝酸イオンを20ppm増やすためには
硝酸カリウムは何グラム必要か?

答えは写真の中にあります。


もちろん、私は問題から意味が分りません。

さらにこれが酒母↓

酒母
なんか変な匂いする・・・酸っぱいニホイ・・・
ヨーグルトに水をいっぱい混ぜたような匂い。

でも、これって失敗じゃないんですね。
っていうか、山廃の酒母って天然の乳酸菌を増やすところから始まるんですね〜
乳酸菌が増えてくるから、酸っぱい匂いがするんだ〜・・・

でもってまたここからが面倒くさい。
何が面倒くさいって、酵母を入れるタイミング。

うちでは予定日には酵母を入れることが出来ませんでした。
何故なら亜硝酸が0.1あったから。
(亜硝酸があるうちは酵母を入れても酵母が増えないらしい。と私は理解していますが間違ってる?汗)

この0.1。されど0.1らしく、0.1に近い0.1なのか、はてしなく0に近い0.1なのかで酵母をいれるタイミングが変わってくるらしい。
さらに大変なのは、この0.1が0寄りなのか0.1寄りなのかをはっきりと明確に出来る機械などは存在しないと言う事、そのうえ、0.1から0になるには時間がかかるけど、0になる時はホント一瞬で0になるというはなし・・・

0.1も0も同じじゃん!大して変わんないし。なんて言ってはいけないらしい。

山廃酵母でもってこちらが山廃の酵母です。
3本あるけど、3本造るの?と思われそうですが、これは全て同じ酒母に使われます。

亜硝酸があると酵母が増えない。けれど亜硝酸が0になって酵母を入れないで放置すると野生の酵母や雑菌に酒母が侵されてしまうことがある。
その為に、0になるその瞬間を狙うのは難しいので、亜硝酸が0.1になって様子をみてそろそろ0になるんじゃないか?というタイミングで酵母をいれる。
で、もしまだ亜硝酸が残っていてうまく酒母がふくれなくても、2度目の正直、三度目の正直とこれでもかこれでもか攻撃ができるわけです。

上記に書いたように、山廃の酒母へ酵母をいれるタイミングはとても難しいらしく、こうして3回に分けて入れる事で、そのリスクを少なくすると言うことらしい。

山廃を造る過程において、私は聞けば聞くほど大変そうだと思うのですが、何故か夫は痩せた体に対して目だけは少女マンガのようにきらめいています。

その実、楽しいらしい。

キモトもやってみたくなったなんて言ってるし。職人万歳。

モトすりを手伝えと言われそうで、気が早いですが今から若干気の重い若葉です。
もし、ホントにキモトやる事になったら、大吟の袋絞りと同様、この時期だけ手伝ってやってもいいよという
誠実で心優しく丁寧かつ迅速な動きが出来る力持ちのできればイケメン&美女の方、
↑どんだけ条件多いんだ。
蔵全体の士気が上がるのでお手伝いなどしてみませんか?笑
むろん、ただではと言いません。私が手料理を作って差し上げよう。(なんか偉そう)味の保障は全く出来ないけど、量だけはいっぱい作れるよ

さてはて、山廃の酒母は無事に出来るのでしょうか?
ちゃんとモロミになって絞れれば、

松の寿 山廃純米 五百万石

が3月にはお目見えになるかと思います。その時はどうぞ宜しくお願いします

2008年01月31日

優しい笑顔と燗に出逢える店 【新宿・松の屋】

寒いですなぁ。


ま、冬だから当たり前っつーか。


スキー行きたいですなぁ。←スノボではないw


ま、ダレも行ってくんないから行かないけど。




うーん、なんだか寂しいイントロだ(笑)




そんな寒い夜、家呑みばかりではなくたまには身も心もあたたまりたい。

そんな日に、のんべ友達に撒き餌を撒いて(笑)向かうお店があります。



新宿・松の屋さん



都営線の新宿3丁目駅から徒歩5分くらいのところにあります。

方向音痴ではないのですが最近やっと一発で行けるようになりました(笑)

いやいや誤解なきよう、お店への道は単純明快なんです。(ホント)

どうも松の屋の近くには強力な地場が形成されているらしい。(違w


このお店、通称しーちゃんの作る美味しい料理と(特に鶏肉が美味☆)

通称るみさんが選ぶスペシャルな日本酒がたまらなく美味いのです。

特に日本酒はその時その時で品揃えがまったく変わります。

しかし、るみさんがぜ~~~ったいに譲らない点がひとつだけあります。



それは、





燗酒命!!!どーんドンッDASH!





日本酒って冷やで呑むのももちろん美味しいんだけど、

世界でも稀な「あらゆる温度帯で楽しめる」お酒なんですよね。

ちょっとした温度の違い、それから温めると抜群に美味くなるお酒。

そんな「燗酒の美味しさ」を知って貰おうと頑張っている方なのです。


四季酒の会でも明後日に「燗酒の悦びに酔う♪」イベントやりますが

そんな僕もどれだけるみさんに美味しい燗酒を教えてもらったことか。


最近の僕はほとんどるみさんにお任せです。

フランス料理屋さんで美味しいワインを飲むならソムリエに任せる、

そう、それと同じだと思っています。何が出てるか楽しみだし♪


そうそう、るみさん、ブログも書いていらっしゃいます。

「るみるみのアイラブミー日記」

ツッコミどころ満載でお送りする(笑)楽しいブログです。

ただいまホストに襲われそうになっているのでみんな助けてあげて!(爆



そういえば今回呑んだお相手はアメブロでもお世話になっている方。

立川で「自然酒房なのか」 を経営されているheberekegururuさん

僕が奥多摩の帰りにふらっと寄ってもいつも遊んでくれるいいヒト(笑)


しまった、そういえばツーショット写真撮り忘れちゃったよw


今回も呑みました。何種類呑んだかなー。6種類くらいかなぁ。

今回も優しくて美味しい燗酒を堪能したのですが(この優しい、がポイント)

その中でひときわ「美味しい♪」と思ったお酒がありました。





日置桜・青水緑山(せいすいりょくざん)


有限会社山根酒造場(鳥取市) が地元産の雄町で醸した逸品です。

ポイントは17BY(簡単に言えば2年ほど熟成)と雄町単独醸造かな。

一般流通の「青水緑山」の多くはお米が単一ではなかったりします。

杜氏はじめ各パートの責任者の名前を連ねているのも面白いですね。


このお酒の燗はね、優しくて丸くてでもしっかりした味がする中に、

フルーティな酸味がふわふわふわーって泳いでる感じなんです。

最近少しずつ見えてきたんだけど僕好みの「燗」って酸味が大切みたい。

音楽も高域が出てないと嫌なんだけどそれと同じ感じ。(わかる?w)


日置桜って燗上がりの酒質イメージがあるけれどこれは絶品♪

こーゆー好みに合ったお酒を見つけるとホントに嬉しいものです。


ところでheberekegururuさんにこんな写真を撮られました。


か、かっこ悪っwww (隣は酒友K藤です)


美味しいお酒と料理、(鶏のレバ刺しはいつものことながら絶品)

そしてぶっちゃけトークを楽しみ、お開きとなりました。

DAIちゃん、(おっと本名出しちまったw)次はトコトン朝まで行こう♪


松の屋の燗酒伝道師(またの名を二升ガールズw)のるみさんが

いつものように店先まで僕らを追い出しに送りに来てくださいました。


せっかくなので写真を撮っちゃった。



もう一枚、別角度から・・・・・



やっぱり優しくて、あたたかい気持ちになれる素敵なお店でした。


しーちゃん、るみさん、また来ます。



2008年01月31日

EOB(酒販店様オリジナル酒)本日の仕込み風景。

EOBメンバーの改めてになりますが、簡単に紹介したいと思います!

順番は「あいうえお」順です♪




『津田酒店』津田 高啓(つだたかひろ)様  





『むかい酒店』向かって左 向井 英樹(むかいひでき)様 
       向かって右 向井 和徳(むかいかずのり)様 (和徳さんは今回EOB初参加です。)   





『酒蔵ヤマケイ』山本 啓悟(やまもとけいご)様





『米田酒店』米田 陽一郎(よねだよういちろう)

以上の四件の五名様です!

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[ニックネーム]
高城幸司
[プロフィール]
酒匠・きき酒師。株式会社セレブレイン代表取締役社長。1964年10月21日東京生まれ。1987年同志社大学文学部卒業後、リクルートに入社。1996年から独立/起業の情報誌アントレの立ち上げに関わり、事業部長、編集長を経験。実家は代々小売の酒屋できき酒師。日本酒サービス研究会常任理事。日本酒の会を15年代表を務める。名誉きき酒師の任命にも関わる。きき酒の師匠としてテレビ出演も多数。海外への日本酒の普及を目指す日本酒スタイルの代表でもある。ソムリエ・焼酎アドバイザーでもあり、ワイン商社・レストランも経営。 
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