こんなに美味しいものを作っちゃってすみません。
思いも寄らなかった馬のホルモンでしたけど、作っているうちに大成功の予感がしていました。行きつけの肉屋さんで一ヶ月ほど前に珍しい物が入ったから食べてみない、と声をかけられてかなり迷った末買ったのですが、国産馬の生の腸自体がすでに希少価値が高いそうです。好きな方には絶品なんでしょうけど、食べたこと無い者にとっては怖い物見たさです。１ｋｇ買って半分はその日にホルモン煮込み、残りはスープごと冷凍保存しておきました。丁寧にあく取りしたあと火を止めて２時間半放置する例のNHKためしてガッテン方式で柔らかく下ごしらえした状態ですから、解凍して玉葱と一緒に炒めて手製のデミグラスソースで煮込むだけの簡単スピード料理です。この料理法ですとハッシュドホースか？って感じですよね、ま、どちらでもいいのですけど、牛肉のコクと違って馬肉特有の風味とコクがトマトベースのソースとぴったり、しっくり合う事を発見です。馬肉関係のレシピはここでは単なる記録として保存しておくくらいになると思います。多分通常の家庭料理としての実用性はないと思いますが、こんな料理もしたことあるよという記録程度で。
まず、ホルモンは鮮度が命で、新鮮なうちに下処理をして市場に出ているかどうかです。それは肉屋さんとの信頼関係でその言葉を信頼して買ってくるほかありません。で、このホルモンですが、私の大の苦手な食材だったことは既にお話しています（参照）。今回買う時も充分そのことは確認しました。でも、臭いという言葉を実際の食材でどれほど許せるものかは人によってさまざまですから、作ってみるしか方法はないと納得しました。これだけ用心深い私が言うのですけど、嫌な臭みは全くありませんでした。大なべにたっぷりの水と腸を入れて（最低肉の８〜１０倍）加熱します。沸騰し始めに浮いた大量のあくをまずしっかり掬い取ります。その後煮立ったら火を弱めて小さく沸騰させた状態であくを掬います。だんだんあくが出なくなってきたら間隔を置いて全体で１時間ほどで火を止めます。ここから２時間半放置してゆっくり肉の繊維を柔らかくします（ためしてガッテン方式参照☛）。この状態でスープごと冷凍してあったので、解凍してから肉だけを取り出してホースストロガノフを作ります。
ためしてガッテン方式で作ったスペアーリブのポトフのレシピも合わせてどうぞ☛
材料
国産馬ホルモン（下処理済み）・・４００ｇ
玉葱・・１個
手製デミグラスソース レシピ☛・・カップ１強
赤ワイン・・カップ１/２
塩・胡椒・・適量
パセリの微塵切り・・大さじ４
作り方
- 解凍したホルモンの水気を切っておく。
- 玉葱は1.5cmのくし切りにし、パセリは微塵切りにする。
- 鍋に油を引いて中火で玉葱がしんなりと透き通るまで良く炒める。
- 水気を切ったホルモンを加えて火が通ったらデミグラスソースと赤ワインを加えて煮立ってから５〜６分煮込む。
- 塩・胡椒で味を調えてパセリを加える。
- 皿に野菜とご飯にホースストロガノフを添えて出来上がり♪
