お酒大好き   

　この春先から畑に行くようになって気づいたうちの山椒の木。山間の細長い畑を二分するように３ｍほどの丈に伸びて、幹の付け根は直径が１５cmもあります。先週実家に帰る前は、まだ新芽も出ていませんでしたが、日中の気温がグッと上がって暖かくなったこの数日で、急に芽が吹き出しました。実は、実家の両親は大の山好きで、山菜や野草のことに大変詳しく、また、食いしん坊でもあります。葉山椒の佃煮食べたさに、電車に揺られて埼玉の日高町の方の山へわざわざ採りに行ったばかりでした。ひどく自慢げに小瓶に詰めたその戦利品を出してきて、私に食べさせようとしてくれたまではよかったのですが、そこは、その、武勇伝が始まるわけです。例のごとく。確かに新芽の部分をきれいに採るのに、バラのような棘（とげ）がありますし、枝から数本の葉と蕾（つぼみ）が放射状に一定方向に生えていますから、採りにくいのですよ。それを二人で早朝から夕刻まで丸一日かけて“これしか”採れない貴重な佃煮なんだと、それが如何に大変か、また行ったタイミングの予測が如何に優れた判断だったかを楽しげな顔で話してくれます。本人は気分よく語っていますが、聞いている私はいくら親でも、食べるのを遠慮したくなります。なんかパクパク食べるのが申し訳なくなる程、楽しそうで大変そうなんです。長いことその話を聞いた後に、うちの畑の山椒の木の話をしましたら二人で丸裸にしてあげると、こうきちゃうんですね。

　早速帰宅して直ぐに畑を見ましたら、木の上のほうの枝にはかなり新芽が伸びていました。伸び過ぎた枝を落としたので座り込んでせっせと新芽をはさみでつまみました。気の遠くなるような単純作業から、ほんの一握りの佃煮が出来上がって、それをご飯に乗せて食べる時の喜びは格別です。山椒の佃煮がそれほど美味しいのかって？これほどの純度の高い最高の部分だけで作った佃煮なんて市販では存在しませんよ。格別です。

　山椒の個性尊重のため、うちの味付けは酒と醤油だけです。これも好みなので、味見をしながらほんのり上品な甘さに仕上げる場合は味醂（みりん）を、甘くしたい場合は砂糖を適宜加えるといいと思います。実際の調理時間３０分です(^^♪

材料

葉山椒＋蕾・・３６０ｇ

醤油・・半カップ

酒・・半カップ

作り方

1. 葉山椒を水に放してよく洗い、笊に上げて水気をしっかりきる。
2. 鍋を火にかけて、葉山椒を入れ酒を降りかけたら蓋をして山椒の嵩が半分以下になるまで蒸す（蒸気が出始めてから約５分）。
3. ここに醤油を回し掛け蓋をして約５分蒸し煮したあと、水分がなくなるまで菜箸で炒り煮して出来上がり♪

　一昨日、ほんのわずかな一泊でしたが、実家に泊まって諏訪に戻ると何だか元気が出ません。そんなことを他所でつぶやいていたら、非常にタイムリーに目に入ってきたのがこの丼物です。

　私の大好きなブログで欠かさず閲覧させてもらっているのですが、こちらの「極東ブログ」を運営されているfinalventさんはどうも私と同じ歳かなと思われます。同時代を育ったという親近感と、この方の感性に共感する部分が大変多く、私にとっては他の何処よりも安心な場所です。私の生きてきた時代がこの方の語り部によって鮮明になってくるのです。懐かしく、嬉しく、心温まる自分に出会える場所になってしまっています。

　実家から帰っていつものように覗かせてもらったら、いきなり「豚ネギ丼」です。このレシピに匹敵するくらいのスーパー簡単、短時間料理もここにあると思いますが、本文中の最後の下りに『腹が減ってても料理作る気にもなれないときに即効でよい』と書かれていて、胸にじ〜んときました。この一行に触れただけで、既に元気が出てしまったようなものです。このように、今までに何度となく救われてきています。話は反れますが、昔から書物を通して筆者の生き様に勇気付けられたり慰められたりという具合に、自分の腹になにか落とすというか、落ちない書物はあまり記憶に残らないというかで、そういう点で今は手当たり次第に読むというより、この方の書評をまず読んでから購入するという手順を踏んでいます。

　さてと、昨夜はこちらに書いてある通りに作ってみました。肉屋さんで豚肉ロースをしゃぶしゃぶ用くらいの厚みにスライスしてもらってきましたよー。で、お湯を沸かしてサッとしゃぶしゃぶする感じで火を通します。しゃぶしゃぶのコツは、お湯をグラグラたぎらせないで、静かに沸騰しているような状態にすることと、この場合でしたら、お湯に酒と少量の塩を加えて肉に軽く下味をつけると更によいと思います。後に味付けするポン酢のしみ込みがまろやかで、軽く馴染むと思います。

　ポン酢は欠かすことなく作り置いている手製のもので（☛参照：酢昆布醤油）、多分市販品よりも濃いと思いましたので、しゃぶしゃぶした肉に山葵と一緒に直ぐにまぶして馴染ませておきました。

　また、本文中に『そういえば豚のゆで汁で味噌汁を作っても吉。』とあるので、茹で汁を沸騰させてあくを掬ったら牛蒡、大根、こんにゃくの千切ったのを加えてけんちん汁風を作りました。私も肉の茹で汁はスープの素としてよく使い回ししますが、これなどはお勧めです。

　この二品を食べてみての感想は言わずもがな、酢と醤油とネギの絶妙なバランスと、温かいご飯の上のそれが食欲をそそる美味しさです。茹でた豚肉のサッパリ感が、旨味の引き出し役的な、いい仕事してますねェー（中島 誠之助風に。とにかく美味しいです。

　最後に、私はレシピの日記を書いているので、意識して料理系のサイトは見ません。同じような作り方やレシピが何処かにあったとしても自分の気持ちの中では、オリジナルという位置づけでいたいということと、閲覧が元で他所様と面倒な揉め事にはなりたくありません。ですから非常に少ない機会として、たまたまfinalventさんが扱われるのが料理エントリーだったりすると安心なんです。私のような料理系が作ってみたりすることを冷やかしのように誤解しないでくださいね。今回は実家から戻って少し凹んでいたところにこちらのエントリーが嬉しくて作らせてもらいましたことと、ここでこの気持ちなど長々と書きたかったので、コメントは失礼させて頂き、トラックバック致します。

以下は転載です　　by極東ブログ⇒「もはや料理とは呼べないくらい簡単な豚ネギ丼」

材料

・ どんぶりご飯（適量）

・ 薄切りロース豚肉（豚シャブ用がよいよ）100〜200ｇ

・ ネギ適量（ネギの種類はなんでも化）

・ ポン酢

・ わさび（お好みで）

作り方

1. どんぶりご飯は適当に。レトルト飯でも可。これをどんぶりに入れる。
2. 　薄切りロース豚肉が一口より大きかったら、調理用ハサミでちょきちょきと切る。
3. 　コップ二杯くらいの湯を沸かして、薄切りロース豚肉をさっと茹でる。肉の厚さにもよるけど１分くらいでよいよ。湯がいたら、取り出して、よく湯を切る。
4. 　ネギはみじん切りにする。みじん切りは適当でいいよ。ネギの種類もなんでも可。
5. 　ご飯に、ゆで豚を載せて、ネギのみじん切りを散らして、ポン酢を適当にかける。わさびはお好みで。

実際に作った材料（二人分）

ご飯・・適宜

豚ローススライス・・１５０ｇ

浅葱・・３本

酢昆布醤油・・大さじ２

山葵・・適宜

茹でるお湯・・５００cc

酒・・大さじ２

塩・・小さじ１

　切り干し大根の煮物って、お袋料理の定番でしょうかね。母が、「私はこんなことはしなかった」と、半分呆れ顔で私に言うのが、干し大根のお手製とかです。環境のお陰というべきか、私が長野の育ちならどうなっていたか分かりませんが、例えば大量に大根を頂くと、使い切るために一部は長期保存を考えるということなどがきっかけになります。一方、買ってきたものでよく失敗するのが、使い忘れです。何かのついでに買っておいたり、残ったりしたものには愛着が無いというか、記憶として残っているだけです。その記憶も歳のせいなのかいつまでも覚えていませんから、なんとなく使い切らないうちにいつか処分という結果になります。その点、手製のものって「自分の物」としての意識が行くからでしょうね、最後まで残さずに使い切ろうという浅ましいほど貪欲になります。物に対して自分がどう関わるか、その関わり方まで考えたこともなかったのですが、残りわずかな切り干し大根でいろいろ自分を感じたと言いますか。全部書ききれていませんが。　

　今年の冬は気温の低い日が長く続いてくれたお陰で、乾燥させるにも丁度うまい具合に凍っては解けてを繰り返して、大変甘い干し大根ができました。そうそう、買っていた頃はよく洗って、水に浸けて戻すのかと思っていましたが、浸してしまうとせっかくの大根の甘味が水に溶け出してしまいます。その点、自分で作ったものは手洗いはしたか、ほこりに気をつけたかなどいちいち気を配っています。あ、私がそういう性格なんですけどね。ですから衛生的なんです。軽く水で湿らせる程度にしておいて、出汁と酒、醤油だけで充分甘みと旨味のある煮物になります。別に市販品が衛生的じゃないと意味しているわけではなく、私が如何に用心深いかと呆れてください。市販品の場合は、しっかり洗うので旨味が抜けた味になってしまいます。ま、砂糖などで誤魔化して、と。

　　蒸し煮なら「ウー・ウェンパン」のお得意分野ですから言うまでもありません。蓋の上部に蒸気の調節つまみがあって、それをまわして、直径５mmほどの孔３つの全開から密封までの４段階を使い分けします。今回の煮物は、少し蒸気を逃がして煮詰める訳ですから、孔を一つ空けた➀のレベルでやってみました。調理段階で蓋を開けてみて分かるのですが、材料が高熱で蒸されているような状態なので鍋底から材料がフワッと持ち上がっています。蓋を取った瞬間に直ぐに鍋底に張り付くのですが、その状態は軽く圧力がかかっているのと同じような状態です。ですから、加熱時間は短時間で充分なのだと納得です。

材料

切り干し大根・・１００ｇ（乾燥状態で）

うす揚げ・・２枚

鰹出汁・・３００cc

薄口醤油・・１/２カップ

塩・・小さじ１/２

酒・・１/２

鷹の爪・・１個

作り方

1. 切り干し大根を溜まり水に沈めて笊に上げて１０分置いて戻す。
2. 油揚げに熱湯をかけて油抜きし、お湯を切って冷ましてから５mmの千切りにする。
3. 鍋に炒め油大さじ１（分量外）を入れて中火にかけ、大根を炒めて旨味を引き出す。
4. いい香りが立ってきたら鰹出汁、油揚げ、鷹の爪を加えて蓋をし（ウー・ウェンパンの?の目盛りで）５分間、中火で蒸し煮する。
5. 大根が透き通って充分に火が通ったら酒、醤油を加えてもう一度（ウー・ウェンパンの?の目盛りで）５分間、中火で蒸し煮する。※鷹の爪は好みでここで取り出す。
6. 味見をしてから物足りない分、塩を少し足して味を締める。♪

　一昨日は実家に帰って所要を済ませ、Ｎｅｔの知り合い数名と一緒に埼玉の春日部にある地下放水路の見学に行ってきました（☛参照）。洪水被害から住宅地や田畑を守るために作られた施設で、雨水の多い時は地下で水を排水するため見学はできませんが、見学会の再開を知った誰かが予約を入れてくれたようです。今までの私なら、興味があってもここまで行動に移さなかったように思いますが、最近この歳になって始めた畑の影響でしょうか、今までいろいろな理由をつけてやらなかった自分のことを後悔したので、できるだけ積極的に見聞を広める姿勢でいたいと思います。「人は変われば変わるもの」だと、実家の母には笑われました。笑われる理由も良く分かります。私ってこんな風じゃなかったのです。でもこういう自分の方が心地よく、自分の気持ちには正直なのだと思います。

　さて、キャベツの話ですが、最近の春キャベツというか一年中キャベツは市場にありますね。種類も豊富です。春に採れるキャベツは春玉と呼ばれていますが、葉がしわしわでやわかいタイプと、肉厚なのに軟らかいタイプとあるようです。千切りにするよりも大きめに切った葉をバリバリと頂くのも目先が変わってとてもいいですよ。

　長葱を小口に沢山刻んで香ばしく炒めて、サッと味付けしただけの葱をキャベツに回し掛けるだけです。葱ラーメンとか葱油とか、とにかく葱というのは油と相性がよくその香ばしさは中華料理では欠かせない存在だと思います。ここに酢と醤油、唐辛子が絡むとなんとも深みのある味わいになるので不思議です。豆板醤でもいいのですが、一味唐辛子を使ってみました。鷹の爪の辛味とも違って、全体に唐辛子が行き渡るのがいい感じです。春キャベツの新しい食べ方としてお試しあれ。

　先日頂いた筍の、先端の軟らかい部分だけで筍ご飯にしました。山椒を最後に乗せて蒸らして食べたいと思って、畑の山椒の木を見に行ってきましたが、時期尚早でした。筍ご飯に山椒の芽がないのはとっても残念でした。もう少しして新芽が出たら「山椒の佃煮」を作ります(^^♪

材料

春キャベツ・・適宜

長葱・・１本

酢・・大さじ２

醤油・・大さじ２

塩・・小さじ１弱

砂糖（隠し味）・・小さじ１

生姜・・みじん切り・・１０ｇ

一味唐辛子・・適宜

作り方

1. キャベツは葉の付け根に包丁を入れて食べる分だけ取り、水に５分放してシャキッとさせる。
2. 長葱は小口切り、生姜はみじん切りにする。
3. キャベツの水気を切って、大きめに切って皿に盛り付ける。
4. 鍋に油を大さじ１（分量外）を熱し葱と生姜を香ばしく炒め、調味料の順に加えながら炒め合せて熱いうちにキャベツに回し掛けて出来上がり♪