お酒大好き   

　四国の知人が、フルーツトマトのハウス栽培を営んでいます。商品価値の高いトマトで、市場では大人気のこのトマトの「ハネ」を送ってもらっています。ハネといっても素人目には判断のつかない微妙なえくぼや傷ですから、同じ枝に実った無傷ちゃんは出荷されているわけです。他所のフルーツトマトは知りませんが、この友人宅のトマトは今では懐かしい、昔畑でかぶりついたトマトに甘味が追加されたような、自然な味わいのトマトです。うちには３月から６月ごろまで時々送ってもらっていますが、これを私用に確保するのも難しいほど、「ハネトマト」を狙って買い求めに来られる方も多いそうです。

　この知人が病に倒れて昨日手術でした。手術と聞いた時に、「手術の日にトマトの料理をする」と決めていました。その日は彼女の回復を願ってそうしたいと思っていました。普段ならもったいないと思って料理には使いませんでしたが、最後に送ってもらったのを傷まないように何とか引き伸ばして保存し、ふんだんに使いました。以前から彼女に「もったいないなんて言わずに、どんどん料理に使って。美味しいよ」と言われていましたが、なるほど、納得のトマトソースでした。私としては極普通に味付けしたハンバーグです。濃厚ななトマトの酸味と甘味に馴染む程度の味付けで、ナツメグの香りだけ少し足してみました。自分で言うのも照れちゃいますが、こんなに美味しい煮込みハンバーグは初めてです。

　手術の経過が良い方向にいきますように。貴方の育てたトマトが美味しいと待っている人が沢山いますよ。どうか、ゆっくり静養してください。

材料

牛・豚の合い挽き・・２５０ｇ

玉葱・・中１個

　胡椒・・小さじ１/３

　ナツメグ・・適宜（小さじ１/３程度）

　塩・・小さじ１/２

　砂糖（隠し味）・・小さじ１

　ケチャップ・・大さじ２

　卵・・１個

　パン粉・・半カップ

トマト・・３００ｇ（中４個）

白ワイン・・半カップ

付け合せの野菜・・適宜

作り方

1. 玉葱を粗いみじん切りにして、透き通るまで炒める。
2. トマトはヘタの硬い部分だけくり抜くように取り除いておく。
3. 調味料を加える前に粘りが出るまで肉をよく練って、胡椒から順番に加えては練って、最後に炒めた玉葱を加えたらパン粉でハンバーグの硬さを調節する。（成型するときに形が崩れない程度の硬さであまり硬くない状態）
4. ボールでハンバーグを大まかに５等分し、手に水をつけて楕円に形作り鍋に並べると同時に火をつける（テフロンでない場合はフライパンをよく熱してから）。
5. 焦げ目をつけたら裏返して火を弱め、蓋をして約５分焼く。
6. ハンバーグがこんもり丸く盛り上がった状態になったら取り出し、入れ替わりにトマトを丸ごと入れて蓋をして蒸し焼く。
7. ５分後トマトが簡単につぶれるくらいになったら箸で皮を取り除き、白ワインを加えて煮立ってからハンバーグを戻し入れ、５分煮込んで出来上がり♪

　かなりこのお鍋が気に入っています。何よりも軽くて嬉しいです。テフロンということに少し抵抗があるというのは昨日のエントリーにも書いた通りですが、鉄製のマジな中華鍋の良さと、そのよさを維持していく楽しさや愛着に対しての自分にナルシ的なんだと思います。それはそれで大切にするというのと、軽快に使い回しができて、腕にも優しい重さの鍋がテフロンだということを相殺して良しとすることにします。と、ここでこんな風に書くことが、こだわりにしがみ付いていたい自分を少し解放することでもあります。というか、かなり拘っていますよね。

　蒸篭の蒸し物で、揚げた豆腐や干し肉を蒸したりして普段は楽しんいますが、加工をしない豆腐に挽肉の団子を乗せて蒸しただけのこのお料理も美味しかったです。蒸すことで豆腐の水分がゆっくり抜けて、そこに豚肉団子の旨味がゆっくりしみ込みます。蒸し料理ならではの美味しさです。肉団子の味付けは醤油と塩のベースに中華料理に欠かせない長葱と生姜の微塵切りをたっぷり入れます。これだけで餃子の具がイメージできますね。お団子のすわりを良くする為に四角に切った豆腐の上部をスプーンで軽くえぐってくぼみを作ります。これが肉汁を上手くキープしながら豆腐に味をしみ込ませるチョとした気遣いです。付属のスチームトレーにクッキングシートを敷いて豆腐を並べ、その上に肉団子を乗せ、蒸気が上がった鍋に乗せて蓋をして蒸します。この時にとってもいいと思ったのは、スチームトレーが浅く出来ているので崩れ易い豆腐を移す時に、腕を高く持ち上げたりするような、無駄で負荷のかかる動きがなくスムースだという点です。ドーム型の蓋は熱効率がよいのは勿論ですが、スチームトレーが浅くても蓋の高さで材料の嵩を上手くカバーしてくれる点が、なかなかにくいです。また、蓋の内側は鏡面仕上げになっていますので、蒸気でついた水滴は全部鍋の縁を伝わって、鍋の内側に落ちます。ですから蒸している物に水滴が落ちてビシャビシャになりません。ホント！これ好きです。

　料理の手順ですが、肉を乗せる部分を正方形になるように豆腐を切ってくぼみをつくり、くりぬいた豆腐と肉、調味を全部混ぜ合わせたら豆腐の数に等分して軽く丸めてくぼみに乗せます。スチームトレーにオーブンシートを乗せて豆腐を並べて１０分蒸します。

　以前、揚げた豆腐と干し肉の蒸し物を作りましたのでこれも参考にどうぞ。揚げた豆腐は香ばしくてこれも絶品です。

材料

木綿豆腐（または絹ごし）・・１丁

肉だね

豚挽き肉・・８０ｇ

粗引き胡椒・・適宜

酒・・大さじ１/２

醤油・小さじ２

塩・・一つまみ

パン粉（または片栗粉）・・大さじ２

長葱のみじん切り・・大さじ２（５cm）

生姜のみじん切り・・大さじ１（５ｇ）

胡麻油・・小さじ１

作り方

1. 豆腐の表面の形に合わせて４〜６等分して、表面を浅くスプーンでくり抜き、オーブンシートを敷いたスチームトレーに並べる。
2. 挽肉とくり抜いた豆腐を混ぜ合わせ、調味料を順番に加えて練り混ぜ、豆腐の数に大まかに分ける。
3. 鍋に水を５００cc入れて蓋をして加熱し始める。
4. 豆腐のくり抜いた部分に丸く整えた肉を乗せて、蒸気が上がった鍋に乗せ、蓋をして１０分間中火で蒸して出来上がり♪

　かなりこのお鍋が気に入っています。何よりも軽くて嬉しいです。テフロンということに少し抵抗があるというのは昨日のエントリーにも書いた通りですが、鉄製のマジな中華鍋の良さと、そのよさを維持していく楽しさや愛着に対しての自分にナルシ的なんだと思います。それはそれで大切にするというのと、軽快に使い回しができて、腕にも優しい重さの鍋がテフロンだということを相殺して良しとすることにします。と、ここでこんな風に書くことが、こだわりにしがみ付いていたい自分を少し解放することでもあります。というか、かなり拘っていますよね。

　蒸篭の蒸し物で、揚げた豆腐や干し肉を蒸したりして普段は楽しんいますが、加工をしない豆腐に挽肉の団子を乗せて蒸しただけのこのお料理も美味しかったです。蒸すことで豆腐の水分がゆっくり抜けて、そこに豚肉団子の旨味がゆっくりしみ込みます。蒸し料理ならではの美味しさです。肉団子の味付けは醤油と塩のベースに中華料理に欠かせない長葱と生姜の微塵切りをたっぷり入れます。これだけで餃子の具がイメージできますね。お団子のすわりを良くする為に四角に切った豆腐の上部をスプーンで軽くえぐってくぼみを作ります。これが肉汁を上手くキープしながら豆腐に味をしみ込ませるチョとした気遣いです。付属のスチームトレーにクッキングシートを敷いて豆腐を並べ、その上に肉団子を乗せ、蒸気が上がった鍋に乗せて蓋をして蒸します。この時にとってもいいと思ったのは、スチームトレーが浅く出来ているので崩れ易い豆腐を移す時に、腕を高く持ち上げたりするような、無駄で負荷のかかる動きがなくスムースだという点です。ドーム型の蓋は熱効率がよいのは勿論ですが、スチームトレーが浅くても蓋の高さで材料の嵩を上手くカバーしてくれる点が、なかなかにくいです。また、蓋の内側は鏡面仕上げになっていますので、蒸気でついた水滴は全部鍋の縁を伝わって、鍋の内側に落ちます。ですから蒸している物に水滴が落ちてビシャビシャになりません。ホント！これ好きです。

　料理の手順ですが、肉を乗せる部分を正方形になるように豆腐を切ってくぼみをつくり、くりぬいた豆腐と肉、調味を全部混ぜ合わせたら豆腐の数に等分して軽く丸めてくぼみに乗せます。スチームトレーにオーブンシートを乗せて豆腐を並べて１０分蒸します。

　以前、揚げた豆腐と干し肉の蒸し物を作りましたのでこれも参考にどうぞ。揚げた豆腐は香ばしくてこれも絶品です。

材料

木綿豆腐（または絹ごし）・・１丁

肉だね

豚挽き肉・・８０ｇ

粗引き胡椒・・適宜

酒・・大さじ１/２

醤油・小さじ２

塩・・一つまみ

パン粉（または片栗粉）・・大さじ２

長葱のみじん切り・・大さじ２（５cm）

生姜のみじん切り・・大さじ１（５ｇ）

胡麻油・・小さじ１

作り方

1. 豆腐の表面の形に合わせて４〜６等分して、表面を浅くスプーンでくり抜き、オーブンシートを敷いたスチームトレーに並べる。
2. 挽肉とくり抜いた豆腐を混ぜ合わせ、調味料を順番に加えて練り混ぜ、豆腐の数に大まかに分ける。
3. 鍋に水を５００cc入れて蓋をして加熱し始める。
4. 豆腐のくり抜いた部分に丸く整えた肉を乗せて、蒸気が上がった鍋に乗せ、蓋をして１０分間中火で蒸して出来上がり♪

　もうお鍋は買うまいと、自分自身の都合ではこれ以上必要ないものと括っていました。以前何処かに書きましたが、料理の道具は選び抜いてきた方で、それなりのお月謝も（投資）払ってきたつもりです。ところが、Net繋がりの男性がこの春親元を離れて自炊生活を始めるというので、生活用品の買い揃えにアドバイスするということがありました。この彼が「ウー・ウェンパン」の購入を決める決め手になったのが私が「燻製もできる」と言ったことだったようです。というのは、鍋の性能は「蒸す・炒める・焼く・煮る・揚げる・茹でる」の６拍子揃っているのです。そして、ドーム型の熱効率のよさそうな蓋とスチームトレーがついているのです。いつも私が燻製に使っている鍋の姿にそっくりで、迷わず薦めたのです。薦めついでに自分も買って、ここで使用感を書くことが何かに役立つのならそれもいいかなと思ったのです。残念で、無念でならないのは、テフロン加工なので燻製には使用できません。ちょっと失敗！この鍋を買った彼も、取り説を読まずにカレーを作って早速焦がしたそうです。笑えるんですけど、顔も知らない何処かに住む誰かと相談して買った鍋についての談義を交わすというのも、昔ならリアルな生活で友人とわいわいやったものです。Netの関わりも、確かに人と人ですが、共通の目的などがあっての関わりだと、昔で言う文通のような物ですね。間違っても自殺志願集団にだけはならないようにしましょうね。

　さてと、早速この鍋を使って「揚げて煮る」という茄子の揚げ煮を作ってみました。皮をむいた茄子を大きめに切って少なめの油で揚げます。テフロンなので少量の油でも鍋底で転がり易く、火の通りは早かったです。全体がしんなりしたら引き上げて合わせ調味料で炒めて茄子に味をしみ込ませ、最後に片栗粉で味の「封印」をします。作業としては今まで自分が使っていた中華鍋と同じですが、軽いので扱いが楽です。例えば揚げ油を払うのも片手鍋の感覚でオイルポットに楽に移せますし、余分な油をふき取って炒め物に移るにも軽くて作業性がいいので、冷めて茄子に油が回るようなもたつきがありませんでした。

　しばらくは使用感をここで伝えていこうと思います。個人的にはテフロンのお鍋は好きではありません。他の鍋でがっかりしたことが何度もあるのでこりごりというのもありますが、できるだけその辺の偏見を除いて調べていこうと思います。

材料

長茄子・・３本（３５０ｇ）

片栗粉・・小さじ１（＋水大さじ１）

揚げ油・・カップ１/２

合わせ調味料

酢・・大さじ１

酒・・大さじ１

豆板醤・・小さじ１/２

塩・・ひと摘み

砂糖（隠し味）・・小さじ１/２

作り方

1. 茄子の皮をピーラーで剥いて半分に切って更に斜めに２等分する。
2. 鍋に油を注いで１６０度に温度を上げる（菜箸を入れて少しずつ気泡が出てくる程度）。
3. ボールに合わせ調味料を合わせておく。
4. 茄子を転がしながら全体が軟らかくなったら、引き上げて油を切る。
5. 鍋の油をオイルポットに払って中火で合わせ調味料を煮立たせ、茄子を炒める。
6. 調味料が茄子に馴染んでなべ底に少し残っている程度になったら水溶き片栗粉を加えて２分炒めて出来上がり♪

　今の時期は丁度春野菜が出回るちょっと前で、冬採りの野菜はとうが立ち始め、春採りの野菜の出番を待つ入れ替わりの季節です。緑黄色野菜の中でも越冬して今頃美味しくなるのがターサイというわけです。これは寒冷地の諏訪の話かも知れませんが、かなり甘味が乗ってこの時期に嬉しい緑の野菜です。地面に張り付くように丸く大きく平らに育ちますが、店頭では傘を畳むように筒状に袋に入っています。茎が長くて先のほうにちょろんッと葉が付いています。長いままでも、食べ易い大きさに切り分けて炒めてもいいと思います。

　今日は胸肉と組み合わせた中華風の味噌炒めのレシピです。先日胸肉のグリル焼きを柔らかく焼くコツのようなことを書きましたけど（参照）、そこのコメントで、胸肉はパサ付くので敬遠されがちだと聞きました。これには実際同感ですが、熱のかけ方を考慮の上蒸したり（参照）焼いたりしてここまで胸肉を私自身が使いこなしたい理由は、とてもヘルシーだと思うからです。また、くせが無いので味付けや香り付けによっては大変美味しくなります。今回の味付けは、繊維に沿って平行に細長く切った肉に胡椒、酒、片栗粉、胡麻油の順に揉み込んでしばらくおきます。これは➀香り（胡椒）➁旨味（酒）➂味の定着（片栗）➃封印（油）の要素で使用しています。この要素をしっかり押さえつつ、使用材料を変化させると他の中華風や和風などのバリエーションが楽しめます。これが「絶対」のような言い方ですが、長年やってきた上、こうして毎日日記に書いているとこんな風にまとまってきたなというのが本心です。

　もう一つ野菜の炒め物で大事なことは、炒める前に野菜に水分を含ませてシャキッとさせてから炒めるということです。出来上がりの食感がまるっきり違います。野菜を洗うだけでもいいような感じですが、もう一度ほんの５分水にさらすと、炒めている時に水が出なくなります。どうしてでしょうね？理由は分かりませんけど、そうなんです。やってみてくださいね。

材料

鶏胸肉・・１５０ｇ（小１枚）

ターサイ・・１株（２００ｇ）

炒め油・・大さじ１

下味

胡椒・・適宜

酒・・大さじ１

片栗粉・・小さじ１

胡麻油・・小さじ２

合わせ調味料

味噌・・大さじ１

酒・・大さじ１

砂糖・・小さじ１

作り方

1. 胸肉の皮を取り除き肉を横にして端から７〜８mm幅にそぎ切りしてスライスする。
2. 更に５mm幅に細長く切って下味の調味料の順番に加えては揉みこむようにして１０分ほど置く。
3. ターサイを洗って一本一本に切り、更に５cmほどの長さに切り揃え、水に５分さらして笊に上げる。
4. 味噌と酒、砂糖を混ぜ合わせておく。
5. 中華鍋を強めの中火で熱し、油をまわしたら鶏肉を炒める。肉の色が変わったらターサイを加えてしんなりするまで炒める。
6. 味付けの味噌のあわせ調味料を絡めるようにいため合わせて出来上がり♪