お酒大好き   

　ホッケが入手できないという方には申し訳ないのですが、今回は塩焼きです。昨日も「ポワレ」（レシピ参照☛）を強くお勧めしたばかりですね。ホッケという種類に拘らずに、片褄折（かたづまおり）のその利点とその方法として私が押さえておきたいので、この料理法を紹介したいと思います。いろいろな魚にもっと活かせる方法だと思いますので、料理の幅が広がるのが楽しみです。

　片褄折という字の意味から想像できる通り、片方の端を折り返すという意味です。着物（和装）の裾（すそ）の両端の部分を褄と呼ぶのでその漢字が使ってあります。魚の切り身の両端のことを着物の端と同じように呼ぶなんて、なんと古風で日本らしい言い回しなんでしょうね。魚の焼き方で簡単に言うと、魚を三枚に下ろして骨を取り除き、尻尾の方の褄（端）を内側に折って皮目を表として串を打って焼く方法です。ホッケや中型の鯵など、時期によっては少し大きくなってきますと丸焼きでは一人分が多過ぎます。こんな時に、三枚おろしにして塩焼きするのがこの方法の利点です。焼き上がりは、折り返した内側の部分が蒸し焼き状態になって身がふっくらします。また、表面に割り下をうっすら塗って仕上げてありますので、香ばしくて言うことなしでした。ホッケの塩焼きがこんなに美味しく頂けるなんて思いも寄りませんでした。この歳になってですが、他の魚でもいろいろ試したいと思います。

　この方法を今までしなかったことついてちょっと考えてみたのですが、理由は、出来るだけ捨てる部分をなくしたいというケチな考えを持っている。魚は丸ごとが美味しいと決めている。ホッケの焼き物は干物と思い込んでいるでしょうか。決めつけと、思い込みは発想の転換をかなり邪魔しますね。ヤレヤレ、ふぅーです。

　串の打ち方はこうだという決まりはありません（あるかな？）。ポイントは、魚の皮目から串を打つのは間違いです。針を刺すわけではないので串の先端では皮を突き破ろうとすると、身を傷めてしまいますので、まな板を使って刺します。皮目がまな板に接するように寝かせ、まな板に向けて身側から串を刺します。まな板に先端が刺さるような感じで皮を貫通させます。次に反対に皮目から身の方へ縫い返す時も同じようにまな板にあてるように身を少しひねって刺します。３０cm前後の切り身でしたら片褄折で串は２本刺すといいと思います。それから皮が丸まってしまわない為と、火の通りを良くする為に飾り包丁を身の一番厚い場所に斜めに一本、浅く入れます。これで完璧な準備が整ったわけです。

　焼き方ですが、盛り付けで見せるほうは皮目になりますので、皮目を綺麗な焼き上がりにします（当然！）。裏を焼くときにしっかり火を通すという考え方です（ま、多少焦がすとしても裏側をお願いします）。焼きあがったら表面に刷毛で割り下を塗って照りと香ばしさをつけたら出来上がりです。

　ご近所から自家製の椎茸を頂いたので一緒に焼きました。しわしわですが、そこ突っ込まない！^^

　調べたら「魚料理のいろは」（以前id:finalventさんからご紹介いただいた本です）に、いさきの片褄焼が載っています。合わせて読まれたらいいと思います。（掲載：35ページ）

材料（２人分）

ホッケ・・１尾

塩・・適宜

割り下レシピ☛・・小さじ２

金串（またはバーベキュー用の串など）・・４本

作り方

1. ホッケのうろこを払って三枚におろす。
2. 皮目を下にまな板に寝かし、尻尾の方を折り曲げて身から皮に剥けて串を刺し、縫い返すように皮目から見の方へ刺し戻し尻尾の皮目も一緒に通す。
3. もう一本を少しはなれた頭側に同じように刺して塩を軽く振る。
4. 皮を焦がさないように遠火で焼き、裏返して焼いたら割り下を刷毛で塗って炙り、両面を２〜３回繰り返して照りをつける。
5. 焼きあがったら直ぐに串を抜いて皿に盛り付けて出来上がり♪

　ポワレの意味は先日牡蠣のポワレの時に書きましたが(参照☛）、アレがとっても美味しかったのでいつもならホッケはムニエルかフライにするところをポワレにしてみました。言うまでも無く大変美味しくできました。見た目はフライで普通に油で揚げる例のアレです。ところがポワレにすると、まず食材が縮みません。そして、非常に軽く揚がります。表面のパン粉を細かくすることで緻密に薄い衣が付きます。それを揚げる前に充分寝かして、ホッケとパン粉を馴染ませて、しっとりと湿った状態にします。こうすることでパン粉の水分が油と反発し易く、急激に水分が抜けるのでからっと軽く仕上がります。この原理はフライでも同じですが、私の経験から家庭の火力と油の量を考えてみるとポワレの比較では得られない重さが残ります。揚げ油の温度が下がらないように、一度に揚げる量に気を配っていますが、ポワレのような軽さは望めない気がします。今までフライではそこそこの満足感を得ていましたが、それは錯覚でした。それよりもポワレをお勧めします。もしここのレシピのポワレで仕上がりに満足できなかったとしたらそれは、あなたに原因があります。きっぱり！

　ここからが大事・・・料理方法は、牡蠣の時と同じで衣の分量も殆ど同じですが、下味は少し特徴を持たせました。どうしても牡蠣のポワレのイメージがこびり付いていて比較してしまうのですが、ホッケにはあのようなコクはありません。塩と胡椒に今回はサボリーとレモン汁でかなりさっぱりした新芽のような香りを楽しみました。焼いている時から食べるのが待ち遠しくわくわくしました。使用したサボリーは、S&Bと業務提携しているフランスのフォーションのブランド名がついたパウダータイプを使っています。セージとも似た香りですが、もっとはっきりした香りで、少量使用するだけで充分です。そうそう、手製のベーコンにも入れています。一つあるといいと思います。サボリーについて☛参照

ちょっと耳寄りなドリンクのご紹介。

　画像は、「akadama SWEET　WINE　red」SUNTORY製をコカコーラ（普通の）で割って作ったさわやかな飲み物です。教えて頂いたのは、id:finalventさん☛

　昔、赤玉SweetWineで私はサングリアを作っていましたが、教えてもらったこのドリンクは、甘い赤ワインをコカコーラのあの複雑な味と香りで割ります。サングリアを作る時に加えるお好みハーブの役目をコカコーラがなんとなくそれらしくしてくれるようです。さっぱりと美味しいです。

PC画像の魚拓ソフトのテストを兼ねてキャプチャーしています。（http://kwout.com/）

材料

ホッケ・・１尾

付け合せの野菜・・適宜

バター・・１５ｇ

下味調味料

塩・・小さじ１/３

胡椒・・少々

白ワイン・・大さじ１

レモン汁・・大さじ１

オリーブオイル・・大さじ１

サボりー・・小さじ１/４

衣

小麦粉・・大さじ１/２

溶き卵と水を同量・・各大さじ１

パン粉・・大さじ３〜４

作り方

1. ホッケは三枚に下ろして皮を引き、下味調味料に３０分浸け込む。
2. パン粉を良く手で揉んで細かくしておく。
3. ホッケの水分をキッチンペーパーで軽くふき取り小麦粉を刷毛で軽くまぶしつけ、卵液をくぐらせてパン粉をまぶしたらラップをかぶせて冷蔵庫で３０分寝かす。
4. 付け合せの野菜を準備して皿に盛り付けしておく。
5. フライパンの底が見えなくなる程度に油を注ぎいれ、中火で１７０度くらいの温度になったらホッケ２枚並べて蓋をしないで２分ほど焼く。途中フライパンを揺すってホッケの位置を変える。
6. 裏返して２分ほど同じように焼いて、油から勢い良く音が出始めたら焼き上がりのサイン。この音を逃さないように！
7. 一度引き上げてフライパンの油を切ったら、軽く汚れをふき取ってバターを溶かしホッケを戻しいれる。
8. 軽く両面をバターにくぐらせたら出来上がり♪
9. 好みでレモン汁をかけるものOKで〜す。

　買い物のついでに見かけて買った牛筋は、あまり使い道を考えていなかったのでいざ料理となるといろいろ迷いました。一番ポピュラーなのが、軟らかく煮ておでんかなと思ったのですが、おでんにするにはちょっと練り物が足りないので煮込みということでコクのある出汁に数種類の具を煮込むことにしました。牛筋は、アキレス腱などの筋と周辺の脂身や筋肉が一緒になっていて、布の端切れのような感じで大きさもまちまちです。最初はそのままの大きさでたっぷりの水から茹でて３０分ほどあくと脂を取り除いて茹でこぼし、水洗い後に一口大に切ってからもう一度茹でます。二度目の茹で水は殆ど濁ることもなく切り口から少しあくが出る程度ですから煮立ってから１０分ほどで茹でこぼします。この時点では筋の部分はコリコリした感じですが簡単に串に刺すことができます。ちょっと雰囲気を出すために串に刺してみましたら、そのまま塩焼きにでもして食べたくなりましたよ。因みに重さを量ってみたら２５％軽くなっていましたので、脂やあくはそれだけ取り除いたということです。この後は鍋に味付けの調味料と鰹出汁を煮立てて、下茹でして包丁目を入れたこんにゃくと一緒にしばらく煮込みます。最後に半熟煮卵とちくわぶを３分ほど煮込んで菜の花を添えます。

　丁寧に下ごしらえした牛筋は脂っこさも無くなっていますし、味付けの調味料が良く染みこんでほろほろした食感と軟らかくなった筋の部分がなんとも美味しいです。九州ではおでんには必須だと以前聞いたことがありますが、時間があったら下ごしらえだけでもして冷凍保存するといいです。

材料（４人分）

牛筋・・４８０ｇ

半熟卵・・４個

こんにゃく・・２丁

ちくわぶ・・１本

木綿豆腐・・１/２丁

菜の花・・適宜

鰹出汁・・１０００cc

醤油・・薄口と濃い口を半々で１００cc

酒・・大さじ３

味醂・・大さじ３

砂糖・・大さじ２

甜麺醤(てんめんじゃん) ・・小さじ２

作り方

1. 鍋にたっぷりの水を用意して牛筋を水から入れて中火に掛ける。
2. 煮立ってくる頃あくが沢山出るのでひたすら掬って取り除き火を中火よりやや弱めにして３０分ほどこまめにあく取りする。
3. 茹でこぼして牛筋を揉むように水で洗ったら一口大に切り、もう一度同じように水から中火にかけて、煮立ってから１０分ほどしたら湯でこぼす。
4. 荒熱が取れたら串に刺す。
5. この間に半熟卵（成功率１００％の半熟煮卵のレシピ☛を参照）を作って水で冷ましておき、こんにゃくを下茹でして飾り包丁を片面に入れておく。
6. ちくわぶと菜の花も軽く茹でておく。
7. 平鍋やフライパンに鰹出汁と調味料を加えて煮立てて牛筋とこんにゃくを４０分弱火で煮る。
8. 半熟卵とちくわぶ、木綿豆腐を加えて一煮立ちしたら菜の花を添えて出来上がり♪