お酒大好き   

　一昨年だったか、ここに引っ越してくる前のサイトで紹介した鍋料理です。岐阜の友人宅で定番となったそうで「塩鍋」と呼ばれて可愛がってもらっているそうです。何を入れてもいいのが鍋ですけど、鶏がらスープに豚バラ肉か肉団子が入っていて、野菜沢山な鍋をちゃんこと呼べばだいたい当たりですね。青島のQDtankのとうちゃまが、美味しい塩ちゃんこが食べられるから連れって行ってくれるというのですよ。これは中国の青島（チンタオ）のお店の話ですけどね。私の母が元気な内に、母が大昔（６０年以上前）住んでた中国を懐かしんで、一緒に行こうと思いついたのは一年以上前でした。というのも、ブログで交流するようになって知り合ったとうちゃまは、多分信用できそうだし。ところが少し足ふみ状態になって仕舞っています。今年はオリンピックと重なる、という事と、航空運賃の値上がりと、このところの中国がらみの事件などが重なり、裏に何が潜んでいるのか分からない国なので躊躇してしまいます。どうせならすっきりと行きたいのですけどね。ま、いずれ必ず実現させるとします。青島の塩ちゃんこ、待っててね。因みに、このTシャツが現地では目印！

　話を戻して、岐阜の友人宅の定番になったという美味しい鍋料理のエントリーがどれだったか探しきれず、電話で聞いてレシピの居場所を探したという間抜けな話なので短く端折って・・・ポイントはコラーゲンたっぷりの鶏がらスープを基本に、玉葱と白菜の甘味を欠かさないことと、味付けは塩に限定することことです。豚挽肉、玉葱、白菜を炒めてしんなりなったらスープを注ぎ入れ、豆腐と韮が入っていればここに塩をくわえるだけ。とりあえずこれだけで止まらない美味しさです。諏訪では（我が家では）昨年の玉葱や白菜を越冬させて備蓄していますので、今頃が一番甘くて美味しいです。蕗の薹（ふきのとう）が出始めるまでにこれらの備蓄野菜を食べきっていると、春野菜が待ち遠しくなるというわけです。

　非常に簡単な我が家のちゃんこ鍋でございます。青島のそれが数倍も美味しいだろう事を願って止みません。いつその日が来るか！

材料（最低限の材料）

玉葱・・1個

白菜・・１/４

韮・・１束

豚挽肉又は合びき・・２００ｇ

鶏がらスープ・・８００cc

木綿豆腐・・１/２丁

塩・・大さじ１

作り方

1. 玉葱は１cmの櫛切り、白菜と韮は５cmのざく切り、豆腐は一口大に切る。
2. 土鍋が濡れていないことを確認して中火に掛け、挽肉と玉葱、白菜を少量の油で炒める。
3. 分量の塩の半分程を混ぜてしんなりするまで炒め、温めた鶏がらスープを注ぎ入れる。
4. 煮立ったら豆腐、韮（あれば他の野菜）を加え塩を足して味を整えて出来上がり♪

　先日買った鯛丸ごと一尾の使いきりシリーズとしては最終編です。お値段の事をここで私が言うのは日記の意図とは違ってしまうのですが、記録として書きますと、天然物は養殖に比べて確かに値段的にはお高いです。が、それも水揚げやその日の市場の相場にも寄りますので、比較的買い求め安いと感じる時もあります。今回の鯛でしたら２kgくらいあったと思いますけど￥１０００です。これを大人が二人で二日間でたっぷり堪能しながら頂いて一人￥２５０/日です。大人二人分の夕食のメインの魚が￥５００で三品です。鯛は捨てる所が無い魚といわれていますので、どのような料理にしても美味しく頂けます。多分直ぐに大変だと感じる方が多いと思いますが、料理の腕よりも如何に楽しもうとするかです。そう言えば、最近NKKの料理番組をラジオで聞いていて、年配のお婆ちゃん先生がゆったりと説明をしながら料理を進めていく様子が凄く心地よいのです。癒される口調なんですよね。声のトーンがとってもいいんです。で、紹介している料理は、今風というでもなくその先生の勧めたい料理というテーマなのか・・・。最近私の料理は「挑戦していない」と先日激励のコメントを頂きましたが、作っても食べても癒されるという料理がいいなぁー。などと思ったりしています。最近の料理がつまらなくなったという方もいらっしゃるでしょうけど、なんかラジオを聴くようになって今はそう思っています。

　さて、レモン焼ですが、我が家では鯖（さば）や鰆（さわら）で作るのが定番でしたが、あれらは青い魚を目先を変えてあっさり食べる方法としては、レモン汁をかけて焼くというところまででした。Shigeさんのスペインのご友人のお母様が作られるこのお料理がずっと目標でしたが（参照）、この度遂に作ることができました（Shigeさんお先です^^）。塩も胡椒も使わない、鯛の持っている味にレモンだけです。下ごしらえしてレモンをよくしみ込ませた上で焼くだけですが、焼き上がりの直前にナッツとにんにくのすり潰したものを焼き汁と合わせたソースを掛けて仕上げ焼きをします。このナッツの風味と甘味が酸味の効いた鯛をまろやかな味に決めると思います。おもてなしには勿論、切り分けて少し頂くだけでも幸せな気持ちになります。本当に美味しくできました。Shigeさんは、自宅オーブンの能力との格闘をしばし楽しんでいらっしゃるようです。私はそれを見ていて（読んでて）次は絶対に制覇するだろうと思っています。両家ともなかなかこの取り組みが進まないのは、市場との兼ね合いとも言えます。きっかけをつかんで邁進しましょう！あの、家はまだ半身ですから、何時か丸ごとの鯛で食べられるようなお祝い事を楽しみに狙っています。

鯖のレモン焼き　レシピへ☛

鰆のレモン焼き　レシピへ☛

材料（鯛頭なし骨つき半身分）

鯛・・半身

玉葱・・半分

じゃが芋・・大１個

レモン・・１個

オリーブオイル・・大さじ１

白ワイン・・３０cc

水１５cc

アーモンド（プードルかダイス）・・１０ｇ

松の実・・１０ｇ

にんにく・・１０ｇ

作り方

1. 玉葱を１cmの櫛型に切り揃え、皮を剥いたじゃが芋は３mmの輪切りにする。
2. 鯛の皮目に斜めに中骨まで包丁を斜めに入れて４本レモンを挟む切り込みを入れる。
3. レモンを５mmの厚めに切って半月にし、種を取り出し鯛の切り目に挟み込む。
4. オーブンの天板か耐熱の皿に玉葱とじゃが芋のスライスをバラバラに散し、オリーブオイルを振り掛け鯛を乗せる。
5. 残りのレモンを鯛にまんべんなく絞りかけて１０分ほど置いて味を馴染ませる。
6. オーブンを２００度に予熱し、鯛に混ぜ合わせた白ワインと水を振り掛けて焼き始める。
7. 全体で２５分焼きますが、１５分後と２０分後に焼き汁をスプーンで掬いながら鯛に回し掛けます。（１５分よりも早くオーブンを開けても焼き汁があまり出ていませんので早く開け過ぎないこと）
8. 焼いている間に擂鉢（すりばち）でアーモンドと松の実、にんにくをすり潰しておく。
9. ２０分後、皿の底に溜まった焼き汁を魚をうまく押さえながら擂鉢に移し、よく混ぜ、このソースを鯛に回し掛けてオーブンに戻す。
10. 同じ温度で５分仕上げ焼きをして出来上がり♪

べスーゴ・アル・オルノの料理風景 by　Shige

《Cooking Besugo al horno part １》

《Cooking Besugo al horno part ２》

　昨日は、半日雪が降り続きました。一番上の娘の誕生日でしたが、生まれた日はどんな日だったかなとぼんやり思い出していました。最初の子が生まれて一日だけの命だっただけに、今の娘が生まれた日は、いろいろ心配を抱えてやっとの事でここまで漕ぎつけたといった感慨と、やはり、健康で五体満足ならそれだけでよい。と、思っていたことなど。そして、そう願って育てようと大きな希望に満ちた心とは裏腹に、日常では随分と料簡（りょうけん）の狭いことをしてしまって、伸び伸びさせてやれなかったのではないかなど。過ぎてみると、結局できなかったという後悔と、過ぎてしまった日をどんなに悔やんでもそれらの時間は取り戻せない。結局、夫婦が親として共同作業をしてきた、そのことにのみ自己評価できるような気がします。そして、二十歳を過ぎた娘は、親元から社会という広い場所で育てられる段階にバトンタッチされたのだと思います。いろいろなことに対する自分の無知さ加減を恥じる日が多いそうです。私は「ゴメンなさい。知りませんでした。これから気をつけます」で、いくらでも恥をかいて、その恥をかき捨てていいんだよと、伝えています（物怖じしないで伸び伸びやんなさいという意味で）。物を知らないと質問するにも、何について質問したらいいのか分からないような無知からスタートできる年齢なんですよね。世間でどんなに罵倒されても今は「ゴメンなさい」で許される年齢です。

　さて、娘は食べ損なった鯛の使いきり料理ですが、一日分のエントリーで書ききれなかったレシピです。柵に切った分の腹側の少し脂が多い身の方の使い方です。考え方としては、腹の部分は脂が乗っているので、調味料と絡めてご飯と一緒に頂きたかったということが元になっています。一口大に削ぎ切りにして醤油をまぶしつけて下味をつけた切り身を、フライパンで焼き色をつけ、甘辛い醤油のタレを煮絡めます。鯛牛蒡の煮汁が見逃せない人にとって、この丼がどんなに美味しいか想像がつくと思います。ご飯を食べすぎてしまうので、柵一本分で丁度よかったです。

材料（ご飯二杯分）

鯛（柵１本腹側）・・８０ｇ

下味つけ用醤油・・小さじ１

いんげん・・数本

すき焼きの割り下・・大さじ２　自家製レシピへ☛

出汁又は水・・５０cc

作り方

1. 鯛を削ぎ切りで一口大に切って下味付け用の醤油をまぶして５分ほど置く。
2. いんげんをサッと茹でて、斜めにスライスする。
3. フライパンを中火で熱し油を薄く引いて、鯛の皮目を下に並べて焼く。
4. 少し焦げ目を付けて両面を軽く炙る程度で取り出す。
5. 同じフライパンにすき焼きの割り下と出汁を煮立たせ、とろみがついてから鯛を戻し、煮汁をよく絡ませる。
6. 熱々のご飯に煮汁を少し垂らし、鯛といんげんを乗せて出来上がり♪

　春一番が吹くと三寒四温といって温度差の激しい日を繰り返しながら、だんだん春に近づいてきます。だからでしょうけど、寒さも厳しい諏訪です。鯛はこんもりと太って、流石に旬を迎えているという感じです。特にお祝いでもないのですが・・・あぁ、一番上のお姉ちゃんの誕生日が今日、２６日です（２・２６事件と覚えておくといいのですよ）。先週の話で、もしかしたら帰れるかもしれないと言っていた日が昨日でしたが、時間的な余裕がなく帰れなくなったそうです。もしや帰ってきてもいいかなと思って、鯛料理にしようと午前中に買い物を済ませたのですが、結局夫と二人で平らげることになりました。そうはいっても鯛一尾は多過ぎるので、三五八漬けにしたり、日にちをずらしても鮮度を気にしなくてもよい方法で料理して食べきります。結局、無駄もなく美味しい魚料理が楽しめます。　

　真鯛の鮮度のいいうちにまずはお刺身で一品。柵に切って、１/４がお刺身。その反対側の柵を照り焼き丼に。頭は小麦粉を付けて多めの油で焼いて、チリソースに絡めて頂きました。骨付きの半身は後日ベスーゴ・アル・オルノにしようと思っています。一品ずつ紹介していきますね。

　鯛の鱗（うろこ）を下ろして内臓とえらを取り除いたら、エラ蓋のわきに斜めに包丁を入れ、中骨は頭を立てて置いて上部から真っ直ぐに切り落とします。頭部を縦に２つに割って、内部を洗い流します。胴部は更に二枚に下ろし、中骨のついたほうはラップに包んで冷蔵庫に仕舞う。頭の両面に軽く塩を振って５〜１０分置いて、臭みを取ると同時に下味をつける。身の内側を表に、頭を切り落とした方を手前に置いて腹骨を薄く削ぎ取る。中骨に沿って中央から切り離し、中骨も薄く縦に切り落とす（骨抜きなどで抜くと身が傷むので、切り離す方がよい）。これで柵が２本出来上がり。どちらの身でもよいのですが、油の少ない背側を刺身にします。湯霜*1をします。まな板を斜めに置いてたいの皮を上側にして寝かせ、熱湯をサッと掛け流して、皮がちりちりと縮んだら直ぐに冷水にとって水気を吸い取る。飾り包丁を５mm間隔に入れながら削ぎ切りで刺身にする。

　頭の塩をふき取り、強力粉を軽くまぶしてフライパンで多めのオリーブオイルを掛けながら香ばしく両面を焼く。鯛の香りが移った残りの油で玉葱と生姜、好みでにんにくのみじん切りを炒め、いい香りが立ってきたらケッチャップの合わせ調味料を加えて頭をもどし入れます。ここでしばらくクツクツと煮て、鯛に味をよく絡めて出来上がりです。

　鯛の頭は牛蒡と一緒に煮るのが定番でしたが、目先を変えて中華料理のエビチリ風にしました。味付けも材料も本格的ではなく、凄くシンプルな調味料でしたが、先日作った辛いラー油を小さじ２くらい加えただけで、まるっきり中華風に仕上がったので嬉しかったです。改めてラー油など自家製の調味料に惚れました。これからもせっせと作り置くことにします。

　残っている腹側の柵は、一口大に切ってサッと焼いて甘辛醤油を絡めて、ご飯に乗せていただきました。これで、頭と身の半分で三品作りました。今夜は、ベスーゴ・アル・オルノの予定です・・うしし(^^)v。

　そうそう、青島のとうちゃまー！、今回のチリソースに何かコメントありますでしょうか？（あるよね、きっと）

材料（頭のチリソース）

鯛の頭・・１尾分

強力粉・・大さじ１

玉葱・・５０ｇ

生姜・にんにく・・各１片

オリーブオイル・・大さじ２

合わせ調味料

ケチャップ・・大さじ２

酒・・大さじ１

醤油・・大さじ１

砂糖・・小さじ２

水・・１００cc

ラー油・・小さじ２

自家製ラー油のレシピ☛

作り方

1. 鯛の頭を２つに縦に割って、内側を洗って水気をふき取り、両面に軽く塩をふってしばらく置く。
2. 玉葱、生姜、にんにくを全てみじん切りにする。
3. 小さなボールにラー油以外の合わせ調味料を混ぜ合わせておく。
4. 塩をが解けて水が滲み出たようになったら水分をふき取り、薄く両面に強力粉をまぶす。
5. フライパンにオリーブオイルを引いて鯛の表側を下に並べて、時々回りの油掬って身に掛けながらじっくり焼く（蓋をずらして乗せる）。
6. 裏返して両面が香ばしく焼けたら一度取り出す。
7. 引き続き葱、生姜、にんにくを残った油で炒め、香りを出す。
8. 合わせ調味料を加えて煮立ったところで頭をもどし入れ、ソースを絡めながら２〜３分煮て、最後にラー油を掛けて火を止めて出来上がり♪