お酒大好き   

　ちょっと冴えない話からで申し訳ないですけど、バターが今、市場に出回らない状態にあります。過去に牛乳過剰により政府は調整を図ったという記憶ありますよね（十勝WeeklyNews参照）。この計画の読みが浅かったのかなとは思いますけど、どこかの大手が買い占めていて、限られた所にしかないというか。話し出すとこの問題は、社会問題としても貿易、政治問題も含んでいそうで、簡単にはここで説明出来ません。とにかく、クリスマスケーキを作ろうにも作れない洋菓子屋がいて、大変困っているようです。夏場くらいにスポンジの台を作って冷凍しているような大型のメーカーの事までは知りませんが、いわゆる町のケーキ屋さんなどは、バター５０％に植物性油脂を混ぜた「ハード系マーガリン」を代用しているそうです。ここで、植物性油脂の話をするとまた、長くなっちゃうんですけど、日本人の食生活では、健康を害すほどの摂取量ではないという厚生労働省の見解から、トランスファット（PotatoNews参照）に対する表示基準が設けられていないそうです。良質の油脂を取るに越した事はないですけどね。もしかしたら、自家製ケーキをスタンバイさせるいいチャンスかもですけど。

　うちは、子どもがいて欲しがるなら作ろうかな？程度ですが、丁度暮れのこの時期は、東京でウインターカップ、年明けにオールジャパンとバスケの試合が続き、私たち親もそれどころではなさそうです。毎年、タンドリーチキンや丸ごとのローストチキンなど作ってましたが、今年は無しになりそうです。って、残念なのは、子ども達が帰れそうもないということが残念なだけですけどね。

　チョットしたアイディアーというだけですが、鶏肉の丸ごとやもも肉をローストするのでは多いという場合に手羽先に詰め物をしてローストするのも美味しいですよ。まず、皮と身の間に隙間を作っておきます。玉葱とにんにくを炒めたものをふやかしたお米と混ぜたものを詰めてローストします。これだけで、肉の旨味をお米が吸って大変美味しいくなります。別にこの時期に作らなくてもいいのですが、安価な手羽先が豪華な一品になる事は間違いないです。

　詰め物といっても、極狭い隙間なのでいろいろ混ぜる事は出来ません。私は、にんにくと玉葱をご飯粒くらいの微塵切りにしてバターで炒め、塩・胡椒してお米と混ぜる時にサボリー（無ければオレガノ）、シナモン、クミンのパウダーを混ぜ、塩・胡椒した手羽先に詰め込みます。安全を見て、切り口を楊枝で止めてオーブンで焼きました。茹でたじゃが芋も一緒に焼くと、ベークドポテトとしてカリカリに美味しく焼けます。

　地鶏のようなできるだけ大きな手羽先を使うといいです。今回は５００ｇで８本でした（大きい方です）。詰めるご飯の分量は、カップ１/２で、２人で４本食べました。目安にするといいと思います。

材料

手羽先・・８本（５００ｇ）

米・・１/２

玉葱・・１/２個

にんにく・・１片

塩・胡椒・・適宜

サボリー・シナモン・クミン・・粉状各一振り

付け合せ野菜（２人分）

じゃが芋・・２個

ほうれん草・・１/２束

作り方

米を洗って同量の水に３０分浸けて置く。じゃが芋は皮ごと丸のまま茹でておく。

その間に、手羽先の皮の厚い側の切り口を少し開いて、親指を差し込み奥まで穴を作る。

次に玉葱とにんにくを微塵切りにしたら少量のバターで透き通るまで炒め軽く塩・胡椒・する（ここで濃い味にすると後で味が浮きます。極少なめにです。）

米をざるに上げ、水気を切ったら炒めた玉葱とにんにく、シーズニング、塩・胡椒を一つまみずつ加えてよく混ぜる。

穴を作った手羽先に先の細めのスプーンで詰め込み、奥は菜箸で少し突きながら切り口付近まで詰めたら楊枝で止める。

オーブンの温度を２３０度に余熱する。天板にアルミフォイルを敷き、オイルを軽く塗って手羽先の皮目を上に並べる。

側の表面にオイルを塗り、茹でたじゃが芋の四つ割りを回りに置いて２０分焼く。

出来上がりに合わせてほうれん草のソテーを作り、こんがり焼けた手羽先とベークドポテトを一緒に盛り付けて出来上がり♪

　さ〜て、昨日の続き。 　烏賊の胴体を里芋で煮た後の下足だけど、嗜好から言うと下足揚げということろですけどね。胴体部分より、下足の方が食感も味も勝っていて使い道はいろいろです。塩辛、下足団子、お醤油で焼き物、フライ、野菜炒め、炒飯と何でもごじゃれ。 　今回は緑の野菜を献立に入れたかったので酢味噌和えにしました。韮と酢は意外に美味しい。うちでは春先に韮を頂くと一番に作るのが茹でた韮に酢をかけて食べるシンプルな方法です。酸っぱい物が苦手な夫もこれならと、良く食べます。酢味噌も夏場は出番が多く、沢山作ってストックしていますが、たまたま切らしていていたことに気付いて代用したのが、先日作った甘味噌です。鯖の味噌煮に使ったり田楽のタレに使ったりのアレです。これに酢を加えて溶き混ぜただけです。酢の角がきついかと懸念もありましたが和え物なので丁度いい感じ。自家製調味料の種類を減らして冷蔵庫をごちゃごちゃにしないためにですけど、酢味噌と甘味噌を別々に作る必要がなくなりました。これからは、甘味噌一本で行きます。 　胴体とつながっていた場所の外側にちょっと突起した部分がありますが、これを親指で抑えながら引き裂くように引っ張ると、簡単に内臓が外れます。この内臓で美味しいものが出来ますが、今回は捨てます（また何時かね）。付け根の裏側に「くちばし」（因みにこれも珍味）があります。これも摘まんで引き出し、取り除きます。次に下足の吸盤を包丁の背でこそげ落とし先端を切り落とします。理由は未だにわかりませんが、蛸や烏賊の下足の先端は食べる物じゃないと、母から言われた通りです。最後に３cmくらいの長さに切り揃えます。ここまで下ろしたらあとは韮を茹でて、その茹で汁を下足に回し掛け酢味噌で和えます。里芋の煮物を作る傍らで簡単にできます。
材料 烏賊下足・・１杯分 韮・・1束 作り置の甘味噌☛・・大さじ２ 米酢・・大さじ２ 作り方

1. 韮を茹でるお湯を鍋で沸かし始める。
2. 下足を下ろし、３cmに切り揃えてざるに置く。
3. お湯がたぎったら塩ひとつまみと韮を入れ、再沸騰したら水に取る。続けて、茹で汁を下足に回し掛ける。
4. ボールで甘味噌と酢を合わせ混ぜ、酢味噌を作る。
5. 韮の水気を絞って３cmに切り下足と一緒に酢味噌で和えて出来上がり♪

　烏賊と里芋の煮物は、あまりにもポピュラーですね。実は昔はあまり好きではありませんでした。給食のせいだと言いたくないけど、そうなんです。烏賊が硬くて、里芋はドロッとしていてというのがインプットされてしまったのか。今の給食は、子ども達に食材を味わってもらおうという傾向が強く、献立はかなり充実していて丁寧に料理しています。私の子どもの頃は、何であろうと食べろと言われて食べるしかなかったのかと思います。そう感じて育っていたのだと思います。実際残す子も沢山いましたし。ある時ちょっとしたきっかけで、こんなに美味しかったんだと思えるものに出会ったのを覚えています。いつまでも嫌いでなくてよかったです。

　烏賊と里芋は、火が通る時間が違います。ですからそこだけちょっと手を入れるといいと思います。里芋は皮のまま八割方茹でて皮を剥いておきます。烏賊は胴体から足を抜いて背中の軟骨を抜き、輪切りにして出し汁で火を通します。この時出し汁に烏賊の出汁が移りますので、この煮汁で始めに里芋に味付けします。里芋は元々味がしみ込みにくいですが、既に火を通してありますので、極弱火でコトコト煮るとジワッと味がしみ込みます。最後に烏賊を戻し入れ、一煮立ちすると出来上がります。

　ここを見ている友人から良く言われるのですが、私の料理はいつもシンプルで、食材をいろいろ混ぜない。しかも出来上がりが綺麗。これって、褒められているのかどうか？微妙なんですが、シンプルな理由は、食材によっては加えた為に本来の味が負けてしまったり、メインの味が他の食材と混ざる事によって、存在感がなくなるようなときです。では、シンプルにするにしても、組み合わせはどう決めるかというと、一番には出汁としての素材から何にその味をしみ込ませるかです。同じ里芋でも、他の魚介類や肉類からの出汁をしみ込ませてもいいわけです。そうなるにはと、逆に考えていくと自ずと料理法が浮かんできます。

　次に綺麗な仕上がりについてですが、これは彼女が反省点を言っていました。途中で何となく気になって様子を見る為に菜箸を入れて混ぜたりするそうです。習慣のようにするらしいです。時々うちに泊まって一緒に料理をしますが、その時気付いたそうです。まるで出来上がりが違うと驚いていました。「料理は見た目より味」と、基本的にはそれでいいと思いますが、見た目が良ければ味もそれなりということもあると思います。

　烏賊の胴体を使いますので残った足は、韮と酢味噌にしました。ついでなので同時に作りましたが、レシピは後ほどということで。

材料

スルメ烏賊・・１杯

里芋・・３００ｇ

鰹出汁・・４００cc

すき焼の割り下☛・・大さじ３

酒・・大さじ２

砂糖は好みで加える

青味（水菜・絹さやなど）

作り方

1. 烏賊の胴体に指を入れ、できるだけ奥のほうから手繰って内臓を引っ張っり出し、胴体に残っている内臓を綺麗に洗い流す。
2. 里芋は良く洗って、皮のままたっぷりの水から茹で、沸騰後７〜８分茹で（大きさにも寄るので、小さいのに竹串を通してみて、中心が少し硬めで取り出し、大きいのは長めに茹でる）、水に取る。
3. 里芋の粗熱が取れたら皮を剥き、大きいのは一口大の乱切りにする。
4. 鍋に全ての調味料と鰹出汁を煮立たせ、７〜８?に輪切りにした烏賊を煮る。
5. 煮汁が再び煮立つ頃、烏賊が白っぽくなって軽く火が通ったら、一度取り出す。
6. 入れ替わりに里芋を加え、煮立ったら極弱火で１５〜２０分、半蓋で煮る。
7. 最後に烏賊を戻し入れ、青味と一緒に一煮立ちして出来上がり♪

　先日、割烹のお店で頂いた一品です。時期はずれの茄子は、美味しくないものと決め込んでいるせいか、今までこの時期に料理する事はなかったのですが、ちょっと認識が変わりました。鹿児島産の茄子は、冬でも美味しいんです。加えて、焼いた茄子は、独特の甘味が乗って更に美味しくなります。そして、この方法は、寒天寄せのように硬くなく、滑らかで食べやすかったのでご主人に早速作り方のコツを教えてもらいました。ようは、しっかりまとめる力のある寒天と、滑らかさをもつゼラチンを半々で、出汁と混ぜたもの。ここで、チョッと料理を知っている人なら疑問が湧くとおもいます。寒天は煮立たせて溶かします。ゼラチンは６０度を越えるとコシがなくなり固まりが悪くなります。この２つの性質の違うものをベストの状態で混ぜ合わせるのがプロの技、心憎いところです。

　上の段は、かぶらをすり下ろして出汁と混ぜました（お店では、大和芋でした）。別物を二段にするには、下の段を冷まして少し硬くなったところで、上段を時間差で作って流すだけです。以前、寒天だけで塩卵を使った料理を紹介しています（参照）。寒天は一本に対して５００ccの水、ゼラチンは、２００ccに対して５ｇで作るのが一般的な分量です。出来上がりの嵩を５００とすると、寒天１/２（スティックも同じ）、粉ゼラチンは6.25ｇという事になります。そして、上下二段ですから更にその二分の一量が一段分の分量となります。ここまで分量を割り出すと、あとは正確に測って作るだけです。　　

　作る手順は、茄子をグリルやオーブントースターでこんがり焼いて水に放し、粗熱が取れたら表面の皮を剥き、指先で摘まんで２０本位に裂いて３cmの長さに切り揃えます。鰹出汁を用意して寒天を煮溶かし、茄子を加えたら、ふやかしたゼラチンを加えます。これを型に流して、冷まし固めます。次に上の段は、鰹出汁を沸騰させ、すり下ろした蕪を汁ごと加え火を止め、ゼラチンを加えて溶かします（このタイミングだと、ゼラチンが溶けるのに丁度いい温度になります）。茄子の段に重ねて流し込み、表面の白い泡を取り除いて冷やし固めると出来上がりです。

　文章にすると、凄く大変そうに思うかも知れませんが、他の料理をしながら時間差で作れるので、凄い手間をかけた感はあまりありませんでした。こうしてみると、茄子も大変なご馳走に変身するものです。

材料（５００cc型）

茄子・・３本（鹿児島産の長めの）

かぶら・・２００ｇ

鰹出汁・・２００cc

寒天・・１/２本（スティックなら１/２）

粉ゼラチン・・３ｇ強

昆布醤油・・小さじ２

作り方

1. ヘタをつけたままの茄子をグリルで焼き始める。香ばしい香りがしてきたら場所を変えて、全体を香ばしく焼く。
2. ゼラチンを水でふやかしておく（水の分量は説明書通り）
3. 茄子が焼けたら水に取り、粗熱が取れたら表面の皮を剥きヘタを取って指先で摘まん２０本くらい引き裂き、３cmの長さに切り揃える。
4. 鍋に１００ccの鰹出汁で寒天を煮溶かし、茄子の水気を切って加え、直ぐにふやけたゼラチンも一緒に混ぜ合わせる。
5. 型に水を当て、茄子を流し込み冷蔵庫（寒い部屋）で冷やし固める。
6. ２０〜３０分後、固まっていることを確認したら、蕪をする下ろす。
7. 鍋に１００ccの鰹出汁で寒天を煮溶かし、下ろした蕪を加えて火を止め、ふやけたゼラチンと一緒に混ぜ合わせる。
8. 固まった茄子の上に流し込み、表面の白い泡を取り除いて冷やし固める。
9. 全体が固まったら型から取り出し、適当な大きさに切り分け、器に盛りつけて出来上がり♪