お酒大好き   

【まだらシメジ】

　また、たいそう希少なシメジを頂いたものです。見るのも食べるのも初めてですが、傘の表面はこげ茶色、その他の部分は全て淡い黄緑色で生では全く香りがありません。普段は、シメジというとぶなシメジや本シメジを料理に使っていますので、生でも火を通しても香りは強く、これはチョッと意外でした。この茸は炊き込みご飯で食べるのが最高の贅沢ができるという話で、教えてもらったとおりに作ったのですが、炊いている途中、物凄い衝撃的な香りが広がりました。柔らかい香りでありながらシメジの本当の香りってもしかして、これっ！というかです。５０年生きていて始めて頂いたシメジに、もう半世紀生きていたらもう一度再会できるかしらと、なんとなく無理っぽいですが、驚きと感動のご飯でした。感動しながらご飯を食べていて、常夜鍋に葛きりを入れ忘れたことなどもう、どうでもよくなってしまって。他の天然茸と下処理の方法が違います。水で泥や枯れ草を洗ってからそのまま料理に使います。下茹ですると香りが抜けてしまうし、あくは強くないということです。残りは洗って水を切ったら、袋に入れて冷凍するといいそうです。また、この茸の時は、他の具材を一切入れないことだそうです。私の黄金比ですが、お米を１０とすると、１が酒、0.1が塩です。これも覚えておくといいです。

材料

まだらシメジ・・１５０ｇ

米・・３合（約４５０ｇ）

酒・・大さじ３（４５ｇ）

塩・・小さじ１（５ｇ）

作り方

炊飯器で炊くご飯のいつもの要領で米を洗い、酒を水に足していつも炊く分量と同じ水の量にし、シメジを米の上に並べて炊く。だけ。♪

食べた後思ったのですが、このシメジだけでリゾットにしたら、きっと美味しいゾット。

　テーブルメニューで土鍋が活躍する季節の到来です。昨年の今頃購入した伊賀焼きの土鍋は、空焚きもできるということで飛びついて買ってしまいました。ところが、昨年はなんとなく試してもみないでシーズンが終わってしまったので、早速昨夜は蟹や野菜を焼いてみました。普通、貝や蟹を焼く時、そのまま炭火などで焼くことが多く、蒸し焼きになるので自然の味わいがあるのですが、煙が立って室内では燻されてしまういます。ですが、この土鍋は、下から空焚きしながら大きな縦長の蓋をして、遠赤効果で中のものを焼くので煙の出ない石窯です。焼き始める前に鍋に蓋をして５分空焚きをし、鍋全体を余熱してから焼き始めます。蓋の熱の効果で、材料の両面に熱が当たりますので、焼き時間も大変早く、驚きました。土鍋の宣伝料をもらっているわけではありませんが、今まで味わったことない焼き物が、家庭でできたことに感激しましたので。

　昨年、私の前のブログでこの土鍋を紹介したのがきっかけで同じものを購入した友人から、やはり同じような感想を聞きました。今シーズンは、初っ端からいいスタートです。

参考までに、昨年料理に使用した例です。　

鶏すきのフルコース

土鍋で車麩の玉子とじ

牡蠣と塩卵の土鍋うどん

材料

蟹

葱

厚揚げ

さつま芋

茸

玉葱

　昨年親芋を頂いた時に、中国の友人から教えてもらったお焼きを思い出して、作ろうかどうしようか迷っていたのですが、夫婦二人だけだと一枚でお腹が一杯になるしなぁー。と、こんなボヤキが出ると、思考がストップするんですよね。で、里芋は全く使用しないのですが、サラッとした生地で香ばしく焼いたもをつくろうと思い付いたのが今日のお好み焼きです。海老蒸し餃子の為に買い置いていた「浮き粉」と小麦粉を長芋と水でのばした生地を作り、戻した干し海老と長葱を散して、両面をこんがり焼きました。浮き粉は弾力があり、たこ焼きや東京のもんじゃ焼きにも使用していると思います。小麦粉から精製された浮き粉が本来の浮き粉を呼ばれている

ものですが、市販品に多いのがさつま芋澱粉からのものだそうです。見た目も触れた感じも、片栗粉やコーンスターチに似ています。浮き粉が無ければ代用してもいいと思います。時間が経つとしっとりしますが、焼きたては、表面がカリッとしたクレープという感じです。軽食などとして手軽ですし、何よりもヘルシーですね。

浮き粉について⇒Wikipedia

材料（２６cmのフライパンで３枚分）

生地

浮き粉・・５０ｇ

小麦粉・・５０ｇ

長芋・・１００ｇ

水・・２５０cc

塩・・ひとつまみ

具

干し海老・・大さじ４

長葱・・１/２本

作り方

1. 干し海老は水で軽く洗い、水気を切っておく。
2. 長葱は、細かい小口切りにする。
3. 長芋をすりおろし水と混ぜ、浮き粉と小麦粉を加えて生地を作る。
4. フライパンをよく熱し、油を引いたら中火にし生地の１/３を流しいれ、素早く全体に広げる。
5. 葱と干し海老を表面に散し、１〜２分焼き付ける。
6. 生地がフライパンからはがれる事を確認して生地を裏返し、表面を押さえる。
7. 干し海老と葱から香ばしい香りが立ってきたら、もう一度裏返し、焦げ目が少し付くまで焼いて端から巻き上げて出来上がり♪

【里芋】

　岐阜の友人が家に立ち寄って、里芋を畑から掘り出したまんまのをごそっと置いて行ってくれました。葉は取り除いてありますが、茎は芋茎（ずいき）として今までにも料理していますね。その芋茎の元の部分は親芋といって、ここから四方八方に小芋が育ち、私たちが普段食べている部分です。里芋を育てている方は、この親芋は固いのでわざわざ食べないそうですが、私は、この食感が大好きです。大きく育ってしまう前の時期でしたら小芋とたいした違いが無く、むしろねっとりとした食感の噛み応えのある感じです。芋類の旨味は皮の直ぐ内側の部分ですから、皮ごと熱湯に４〜５分当てて水にさらすと綺麗に剥けます(参照）。でも、親芋はそうも行かず、今回は先に皮を剥いています。煮方は、土鍋を使って、遠赤効果を活かした余熱でゆっくり味をしみ込ませます。冷めた鰹出汁で鶏肉意外の全ての材料を煮始め、九割方火が通ってから鶏肉を加えて味付けします。ここで火を止めてゆっくり冷ましながら味をしみ込ませます。実際調理する時間は、３０分ほどです。余計なお世話ですが、一日忙しい時などは、出かける前に土鍋に仕込んで、夕食の直前に温めなおすと、かなり出汁の効いたホックリ柔らかい煮物にありつけますよ。今回のレシピは、見分量と自分の舌で確かめて、おらっちの煮物にしてみてはどうでしょう。

材料（５品必須）

鶏肉もも・・１枚

親芋・・４００ｇ

人参・・大１本

蓮根・・２５０ｇ

こんにゃく・・１丁

鰹出汁・・７００cc

砂糖・・大さじ２

酒・・カップ１/２

醤油・・大さじ３

（他に干し椎茸、高野豆腐、牛蒡などの組み合わせ）

作り方

1. 鰹出汁を取って冷ましておく。
2. 野菜を一口大に切り揃える。こんにゃくは手でちぎるか、爪の長い人はスプーンで。
3. 土鍋で鰹出汁と野菜を一緒に入れて、中火で煮始める。
4. 煮立ったら火を弱めてあくをすくい、蓋をして野菜に竹串を通して少し固めと感じるくらいまで煮込む(約８分）。
5. 鶏肉を一口大に切って、野菜の上に並べ砂糖をまぶし、続けて酒を振り入れる。
6. 煮立ったら醤油を加えて蓋をし保温用にバスタオルなどで包んでそのまま余熱煮する。
7. 食べる段階で再度火をいれ、味見してから砂糖、醤油、味醂などで味を整える。