お酒大好き   

　さて、今日の夕方から一週間ほど留守になります。息子達のいる秋田に行きますが、一度行くと色々な用事を済ませたいので、ゆっくりしていきますね。更新はその間お休みになります。もしよろしかったら、カテゴリー検索や単品などの検索語でこれまでの料理をお役立てください。

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　茄子の料理で何が美味しいかって言ったら、茄子が味を吸収して茄子の甘味と絡まった感じです。そして色々な料理法を楽しませてくれることです。九州地方の長茄子から始まっていよいよ１５cmくらいの一般的な茄子が最盛期になると、チョッと安価になってきます。日本では一年中見かけますが、本来は夏から秋なんでしょうね。

　今日は丸ごと蒸して、甘い玉葱と梅肉で和えました。茄子を茹でたり蒸したり、また焼いたりして茄子に火を通す場合は、皮付きへた付きで切らずに丸ごとでします。中の身がふっくら蒸されて茄子の旨味がそのまま味わえます。しかも早く火が通ります。

材料

なす・・４本

たまねぎ・・１/２個

蜂蜜漬梅・・５〜６個（みじん切り）

醤油・・大さじ２

酢・・大さじ３

砂糖・・小さじ１/２

ごま油・・小さじ１

«裏技»　醤油と酢を一緒に昆布で漬け込んだ作り置きの酢昆布醤油☛2006/12/02を大さじ４にして、足りない分の酢をチョッと足すとマイルドで美味しいです。

作り方

1. 湯気の立った蒸し器で１０分茄子を蒸し、５分余熱で蒸らす。
2. その間に玉葱を５mmのくし切りにし、調味料と梅肉の微塵切りをボールで混ぜ合わせておく。
3. 茄子の粗熱が取れたらへたを切り取り、一口大の縦長に切って、玉ねぎのスライスを混ぜ味付け調味料で全体を和えて出来上がり♪

　豆腐好きが高じて以前は自分で作っていたくらいですが、最近は手作り風の豆腐や、厚揚げを見かけると良く買います。大豆の風味や味がして、深い部分で甘味を感じられるような豆腐に出会うのは難しくなってきています。

　福井県から長野に嫁に来た大型の厚揚げを見つけました。１５cm四方で、ネーミングに「座布団」の文字があるのです。大きいから珍しいというのもそうですが、想像よりはずっしり重く、中の豆腐の部分を食べてみたくなりました。揚げ立ての厚揚げに近づけるには、やっぱり揚げたり、焼くのが一番いいと思います。今日は１０分蒸して出汁醤油に浸してあっさりと頂きました。ベランダのプランターで大葉が出番を待っているので、沢山添えて。蒸すと油が適度に抜けてあっさりしますので、沢山食べてしまいました。

材料

厚揚げ・・1枚

鰹出汁・・１００cc

すき焼の割り下☛2006/12/02・・大さじ1.5

青味・・大葉。細葱、茗荷など

作り方

1. 厚揚げを湯気の立った蒸し器で１０分蒸す。
2. その間に、薬味と鰹の出汁醤油を作る。
3. 蒸し上がった厚揚げを６等分し、器に盛り付け鰹の出汁醤油をかけて出来上がり♪

　中国の海苔の話は私よりも、青島の父ちゃんやPetitChinoisのオヤジの方が詳しいので、なんかコメントしてね。

いろいろあるらしいけど、画像の海苔は加工を加えずに野生のまま直ぐに天日干した素朴な海苔で、一枚一枚はがれません（伸していない）。ですからちぎって、適量を使うという感じ。岩に付いた海苔をそのままの形で乾燥したそうで、磯の香りが素晴らしいです。はっきり言って、日本の海苔は負けちゃてます。スープや炒め物で美味しいというのが良く分かりました。『百聞は一見に如かず』ですよ。私は百聞も聞かずに、聞きかじりでおっちょこちょいですけどね(>_<)

入手できるお店☛PetitChiois（プチシノワ）

【参考料理】

　やっと梅雨らしい雨が降りました。この時期にまとまった雨が降って地面をたっぷり潤す事で、夏や秋に向けてこれから植える野菜が上手く育だつそうです。昨年の７月は岡谷市で土砂崩れが起こり、諏訪市内の中心部では多くの家屋が床上浸水して大参事となりました。なんだか一年があっという間です。適度に降ってくれるといいのですけどね。

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　中国海苔が手には入りましたので今日の炒め物は、野菜との絡みを良くするのに少しとろみを付けて、干し海老とその戻し汁をベースに作りました。

　中華料理のコツ：別の言い方を我流もっといくと、邪道かな。

　家庭料理の域で中華料理をそれっぽくするには、その料理全体の味付けをイメージしたら、まず香りを作り、次に具材を炒め、スープの有無でその分量を加減する。特に、生姜、長葱、にんにくなどのような香りや肉や魚貝類の出汁を充分活かし、塩、醤油、味噌などの味付けを決定する。これを好みの味付けにすると殆ど中華料理になります。香りを引き出したり、温度を上げる目的で油をたっぷり使うのも中華料理の特徴でしょう。家はというと、美味しいとは言え、料理の周りに油がぐるりと一周するほどの量は絶対に使いません。寄る年波きついです。しかも数年前から、オリーブオイルが主流になっています。他に使用しているのは１００％菜種油です。炒め物や何かを焼く時は、フライパンに薄く塗る程度です。毎日のことなので、一回一回の料理でカロリーとコレステロールには気を使っています。その代わりといってはナンですが、肉料理をするとなったら特に脂身を排除するという事もしませんね。

材料

青梗菜・・２株

中国海苔・・一掴み（ちぎって使いたいだけ）

干し海老・・大さじ２

　戻す水・・１００cc

生姜・・微塵切りで大さじ２

長葱・・１０cm

紹興酒又は日本酒・・大さじ２

塩・胡椒・・少々

片栗粉と水・・各大さじ１

作り方

1. 干し海老を水に１５分浸す。
2. 青梗菜根元から５cm程切り取り、根元は縦に一口大に葉は斜めのぶつ切りにする。
3. 中国海苔は適当な大きさにちぎって、水で軽く流す（本当は乾燥のまま使用したいですが・・・アレですから^^;）
4. 中華鍋を強火にかけ、微塵切りにした生姜と長葱を炒めながら香りを油に移す。
5. 次に干し海老を炒め、油がまわったら青梗菜をジャーっと炒める。
6. 軽く塩を振り（干し海老の塩分を考慮して控えめ）、干し海老の戻し汁を加えて炒め合わせ、味を整える。
7. 最後に中国海苔を加えて軽く混ぜ合わせ、最後にとろみを付けて出来上がり♪

☆　干し海老と中国海苔の入手先☛PetitChinois （プチシノワ）　

　昨日、秋田の友人Sさんから生の『じゅんさい』が届きました。今年の初めに、時期はずれのこともあって茹でて加工したものをTさんから頂きましたが、初めて生をこの目で確かめる事ができました。スイレン科の多年生水草で、透明のゼリーのようなものに覆われていて、池や沼に自生している若い茎葉です（以前学習済み）。このブログで私のじゅんさいの記事☛2007/02/20に目が止まったそうで、今年の旬には生を送って食べさせてあげたいと、気にかけてくれていました。私にとっては今まで手に入るものでもなく、高級食材としての扱いの他ありません。友人は、「鍋にして沢山食べて」と、軽く言います。そ、そんな・・・と、思いながら今回は好機に恵まれたような、天の神様はちゃんと見ていてくれてるものですねェー、ちゃって。

　生、生と言っても生で食べるわけではありません。色が変わる程度に熱湯で茹でて、冷水にとって良く冷ましてから色々な料理にします。若芽は少し茶色掛かった丸いつぼみのようですが、いい湯加減のお湯に入ると、この部分が見る見るうちに鮮やかな若草色に変わっていきます。遠い秋田から良くここまで旅してきたね。と、愛おしさを感じます。息子が今、秋田の高校でお世話になっていることとダブって、なんだか他所の土地のものとは思えないです。

　せっかくの新鮮なじゅんさいですから茹でて下ごしらえした後、鰹出汁でお浸しにして頂きました。つるんと飲み込めるような喉越しのいいものですが、噛んでみるとシャキシャキしています。成長点を頂くわけですから、きっと身体に元気をもらえるんだろうなぁーなどと勝手に解釈しています。

材料　　

生じゅんさい・・茶碗に一杯　

山葵・・適宜

お浸しの分量☛2007/03/06

鰹出汁・・１００cc

醤油・・小さじ２（１０cc）

味醂・・小さじ２（１０cc）

（１０：１：１の割合で）

〈裏技〉＝鰹出汁１００ｃｃ＋すき焼の割り下☛大さじ１＋昆布醤油☛大さじ１

作り方

1. 鍋にたっぷりお湯をたぎらせ、じゅんさいを入れて色が変わったら（ほんの一瞬です）冷水にとり、ざるで水を切る。
2. 鰹出汁をとり、分量の醤油と味醂を加えて一煮立ちさせる。
3. 出汁にじゅんさいを浸して１０分以上冷蔵庫で味を染み込ませて出来上がり♪

※他のものをお浸しにする場合も同様の比率で出し汁を作るといいです。（料理屋さんから教えてもらった比率です）

もっと知りたい方は画像をクリック！