お酒大好き   

さー、町にはふきが出始めましたね。

これから６月頃まで、美味しいふきが食べられます。栽培のふきは、１ｍくらいあるでしょうか・・コロボックルを思い出しますね。

野山に自生するふきは、細くて短く、長野では自家製の佃煮として食されます。３月ごろ天ぷらで頂いたのが蕗の薹（ふきのとう＝花のつぼみ）でした。

ほろ苦く、あくが強いので下茹でしてから炊き合わせます。このふきの素晴らしい緑を頂くのに、『青煮』という料理方法があります。

これは、納得のいく色になかなか出来ないでいます。煮汁が熱いうちに一度取り出して、団扇（うちわ）で扇いで冷まし、冷めた煮汁にもう一度浸けて、味を染み込ませる方法です。昔は、聞いたとおり、見たとおりに料理していましたが、京都の料亭さんなどでやる方法と私の方法のどちらをやっても結果は画像のような感じ。悪くはないですけど、それ程良くもない出来上がりです。（あくまでも、私の腕がイマイチ足りないという意味です）しかも方法だけではなく、出汁の色・・特に醤油の色も関係が深いですね。

個人的には、薄口醤油を使わないのです。

普通の醤油より塩辛く、まろやかさがない上、香りも薄いです。嫌いという意味ではなく、家庭料理の域では、使い道が少ない・・私には、使いこなせないというのが当たっているかな。

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野芹の水栽培

では、ふきの炊き合わせを始めます。

材料　　

栽培のふき・・１束

すきやき麩・・６個（他の種類でもOK）

お浸しの出汁・・５〜６００cc　

　※鰹と昆布の一番出汁：醤油：味醂を１０：１：１の比率で作る。

作り方

【１】ふきは茹でる鍋に入る長さに切り揃え、お麩は水に浸して戻す。一番出しを作る。

【２】鍋にたっぷりの水を沸騰させている間に、ふきに塩（分量外）をまぶし板摺り（台の上にふきを並べて塩を振り手の平で手前、向こうへと摺る）し、ふきから繊維が剥がれてきたら鍋に入れる。再沸騰してから７分そのまま茹でる。

【３】茹で上がったふきを冷水に取り、よく冷ます。

【４】庖丁の刃をふきの太い方の端の皮に当て、薄く皮を剥く。５cmに切り揃える。（茎の中の水もよく切る）

【５】出汁に醤油と味醂を加え煮立ったら、ふきと水気を絞ったお麩を加えて、再沸騰したら火を止める。

【６】蓋をしないで、鍋ごと冷水に浮かして冷ます。※青煮は、ここで取り出して団扇で扇ぐ。

冷蔵庫で冷やして味を染み込ませて頂きますが、軽く温めなおして頂くのもいいと思います。

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出来ましたでしょうか？え、だめ？

じゃー頑張ってね！

この間の干し豚肉（＝ラールー・月＋昔に肉と書きます)というお肉で炊き込みご飯を紹介しましたが、あのお肉が美味しくて仕方ありません。

その後、『上海のお昼ご飯』のふじもとさんとのやり取りで、家庭で干し肉を作れるということを知りました。実際、ふじもとさんのブログ記事で紹介されているのを見つけてしまったので、もう止まりません。これから仕込みます。そして、私が起こしたレシピで、皆さんにも作って食べて欲しいと思っています。

ふじもとさんのコメント：

『肉は脂肪があったほうがいいと思います。

塩や醤油の浸透が少なく、味のバランスがいいのと、

さらに漬けたり干したりの過程で油がぬけてゼラチン質になりいいのです。

赤身だけでは塩辛くなりすぎ、味も平凡です。』

かなり『作れる』と、自信たっぷりな言い方をしていますが、もっと手間のかかるパンチェッタや、ベーコンを自家製で作っているので、想像の範囲で『出来そうです』・・・こんなことを言っていて、何処かに落とし穴でもあるかもしれませんね^^;

で、「里芋と一緒に蒸すのが美味しいですよ」と、アドバイスを頂き昨夜、早速試作しました。

美味しいなんてもんじゃない！！

美味しいの域をダントツに突き出ています！！

ふじもとさんのブログに似たお料理があると連絡をもらいました。

是非ご覧ください⇒移動

里芋を一口大に切って、厚切りの干し肉をのせて１０分ほど蒸すだけです。

干し肉自体を作らねば！！

干し肉が出来上がったら、絶対に食べてほしい一品です。

材料

里芋・・大３個

干し肉・・５�のスライス

細葱・・適宜

作り方

【１】里芋を洗う。お湯を沸かして、沸騰してから里芋を入れる。再沸騰してから３分ほど茹でて、冷水に移し表面の皮をむく。

【２】一口大にきった里芋を皿にのせ、干し肉をのせ、蒸気の上がった蒸篭で１０分蒸して出来上がり♪

【３】細葱の小口切りをトッピングして召し上がれ♪

おーっと、ここでふじもとさんから追加のコメントです：生姜を一緒に蒸すといいそうです。（聞くと、「そうだよなぁー」と納得！）

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出来ましたでしょうか？え、だめ？

じゃー頑張ってね！

昔からピエトロのドレッシングだけは大好きで、いつも冷蔵庫に置いていました。

味覚の変化か、加齢のせいか最近は味付けが濃いと感じて、１〜２年は買っていません。

少し暇ができたので、あの味に近づくべく、それを目標に理科の実験のような事をして、作ってみました。

味はまだまだですが、まーまー、美味しいくできました。

ドレッシングで一番苦労するのは、適度な濃度と、とろみです。

ある程度とろみがついていると、野菜にかけたときに流れなくて良いのですが、寒天やゼリーをどのように混ぜ込むかなどがテーマです。酢豚に『サンザシ』を加えた時の事を思い出しました。熱でサンザシが溶けて、赤く透き通って、とろみの役割にもなったのでした。あの時は、甘酸っぱい味付けを目指したのですが。

これがなんと、味のアクセントととろみに貢献してくれるとは！！

ドレッシングを作るときの基本は、油や旨味を混ぜる前に味を作るということでしょうか。

加えて混ぜ込んだ物を取り出すわけにはいきませんが、多過ぎた時は、他の材料を足して調節する事は出来ますので、意外に作りやすいと思います。『塩気・酸味・甘味』で味を作ってから、野菜の旨味として玉葱、パプリカ、オリーブの実、香辛料、ハーブなどを加え、最後に油を混ぜると失敗が少ないです。

ピエトロ風ドレッシング

材料

りんご酢・・大さじ６

砂糖・・小さじ１/２

塩・・小さじ１/２

サンザシ・・２０ｇ（薄くスライス）

オリーブの酢漬け・・２個（微塵切り）

玉葱の擂りおろし・・大さじ１

オレガノ・・少々

オリーブオイル・・大さじ２

作り方

りんご酢、砂糖、塩を混ぜてよく溶かし、サンザシのスライスを加える。サンザシが柔らかくなるまでそのまま放置する。サンザシが透き通ってきたら、他の材料を混ぜ込み、味を整えて出来上がり♪

※サンザシを早く溶かすには、ボールごと湯せんするといいです。

一日置いたドレッシングで新玉葱のスライスを和えてみました。

サンザシは溶けてしまったのですが、そのせいか大変美味しくなっていました(^^)v

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じゃー頑張ってね！

市販の調味料を使って、ピーマンの炒め物です。

市販と言ってもスーパーに売っているかと言うと、これも少ないと思いますが、タイ産の調味料です。以前にも紹介しましたが、今日は画像を撮っています。

蟹のかまぼこを単に炒めても、それはそれですけど、蟹ペーストで炒めるとぐっと、蟹らしくなるのが嬉しいです。

唐辛子をはじめに油で炒めて、油に辛味を移してから炒めるのはお好みでどうぞ。ビールのおつまみに、そこのお父さんでもサッと作れます。そして、お弁当のおかずでも美味しいです。

長々と炒めずに、サッと油が回る程度にしておくと、ピーマンのシャキシャキした食感が楽しめます。

材料

ピーマン・・４個（縦に千切り）

蟹風味のかまぼこ・・適宜（いcm幅に斜め切り）

塩・胡椒・・少々

蟹ペースト・・大さじ１

鷹の爪・・１個

作り方

【１】材料を切り揃える。

【２】フライパンに油を引き、鷹の爪をローストする。ピーマンとかまぼこに油が回程度に炒める。

【３】塩・胡椒を軽くして、蟹ペーストを加え、全体に絡むように炒めて出来上がり♪

以前、横浜中華街のお土産として友人から頂いた、豚バラの干し肉と今が旬の蕪の葉を炒めて炊き込みご飯にしました。

私の住む長野では入手が困難な干し肉を頂いたので、美味しく食べるには・・と、アンテナを張っていました。

ありましたー！！ふじもとさんの『上海のお昼ご飯』で、遂に発見。記事によりますと、中国のレストランや弁当やさんでは、炊いたご飯に具を混ぜるそうですが、昔は炊き込みにしたそうです。この、「昔料理」に魅惑され、作ってみました。ここで、お断りなのですが、ふじもとさんの記事で紹介されている干し豚は、塩漬けです。私が頂いたのは、醤油系の少し甘い味付けをほどこした豚肉を干した物で、同じではありません。因みに、中華食材に詳しい友人に「塩豚」について聞いたところ、日本ではまだ輸入が解禁されていないそうです。もう少ししたら、きっと食材店に並ぶだろうという事です。

ふじもとさんへは、こちらからどうぞ⇒移動

材料

米・・２合

干し肉・・８０ｇ

蕪の葉・・適宜

　※ふじもとさんの記事では青梗菜（ちんげんさい）を使用

紹興酒・・大さじ２

水・・２合

　※蕪の葉が含んでいる水分を考慮して、２０ccほど水を控える　

作り方

【１】干し肉を薄くスライスする。蕪の葉を２cm幅に切る。

【２】フライパンに油を引き、干し肉を炒め、肉の脂が透き通ってきたら蕪の葉と米を加えて炒め合わせる。５分ほど炒めて、米が透き通ってきたら紹興酒を加え、アルコールを飛ばす。

【３】炊飯器に移し、分量の水を足して、後は普通に炊いて出来上がり♪

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じゃー頑張ってね！

白小豆との出会いは、忘れる事のない衝撃でした。

三人の子どもの真ん中の息子が、秋田の高校に入学し、下宿でお世話になる事が決まった時です。下宿のおばちゃん（ババちゃんと皆から呼ばれている）に、ご挨拶で訪問した私達に「お茶っこでも飲んで、休んでけれ」と、出してくれたのです。

白小豆がこの世に存在する事さえ知らなかった私は、ババちゃんから出てくる秋田弁の一言一言を拾うように、その話に聞き入ってしまった。

作る農家も少なく、栽培も難しい白小豆がどんなに貴重な豆かということ。そして、その希少な豆を甘く煮て、さりげなく私達をもてなしてくれた気持ちが、何だか嬉しかったのを鮮明に覚えています。頂いてからホッと一息ついた時に始めて、緊張や不安が自分の中に存在していた事に気付かされました。それまでは、他県の高校入学の諸手続き、知らない土地に息子を置いて帰るために、親として出来る限りの事をやり尽くすというエネルギー。これらのことを片付ける為に、突っ走るようにしてきた緊張の糸が緩んで、本当にありがたい気持ちに転じました。

このババちゃんに息子を託して置いて帰ることに、むしろ心地よさを感じられました。

白小豆との出会いは、温かいぬくもりとして今でも感じています。

秋田の帰り道やっと見つけた白小豆を煮ました。

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赤小豆とは全く違って、風味、味共に上品な、くせのない豆です。少し白花豆にも似ています。和菓子によく使われるそうですが、一般に売っている事は皆無です。北海道や東北の一部の農家だけが栽培しているそうですが、殆どが京都の和菓子屋さんに卸されるそうです。

豆の煮方はいろいろですが、味付けの基本は何と言っても『豆が柔らかくなってから味を付ける』に言及します。その為に、炊飯器を利用したり、煮こぼしたり、余熱煮したりと様々です。

今回は、前夜に豆を分量の水に浸して、充分ふやけた所で弱火で煮ました。途中水を足したり、こぼしたりは一切しません。手間もかからず、失敗の少ない方法だと思います。

材料

白小豆・・カップ２

水・・カップ６（豆の３倍量）

砂糖・・１と１/２カップ

塩・・ひとつまみ

作り方

【１】豆をよく洗って、豆の３倍量の水に浸す（１２時間は必要）。

【２】できればホウロウや、テフロンのような金気のない鍋に浸けた水ごと移し、始めは強火で煮始める。

【３】煮立ったら、火を中火にして浮いてくるアクを取り除く。（小豆のアクは始めのうちだけです）

【４】ここから先は、火を弱火にして小豆が鍋で踊らないように静かに煮る。

【５】煮えてくる目安は、水が半分位になる頃。指で小豆をつぶして、簡単に潰れるくらい（噛んでみて、小豆がホクッとしている）になったら、分量の砂糖の半分を回し掛け隙間を作って蓋をする。

【６】１０分ほどして、残りの砂糖と塩を加え、同じように半蓋にして更に煮る。この頃は、表面の水気が無くなり、フツフツと音がしてくる。

【７】砂糖が全て溶けたら、火を止める。ここから味が染み込んでいく。

※煮上がった直ぐよりも、例えば昼間に出来上がった煮豆は、夜頃美味しくなります。更に翌日がもっと美味しくなります。

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じゃー頑張ってね！

キャベツの美味しい胡麻スープを作りました。

新聞屋さんが毎月届けてくれる「古新聞袋」のおまけで付いてくる小冊子の片隅に紹介してあった料理です。

キャベツと胡麻、白味噌の組み合わせはきっと美味しいだろうなぁー。と、早速試してみたら、群抜！！

皆さんもどうですか？今は、春キャベツが美味しいので皿にお勧めですよ。

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あ゛〜〜エライ筋肉痛！

昨夜は、夫と一緒に、夫の後輩達と久々にバスケットの練習をしてきますたー。

健康の為、程よい運動を心がけようと、毎週土曜日に行く事にしましたが・・。寄る年波、さすがにバスケットはキツイスポーツです。たいして走れないのに、シュートだけは決まったな！これからも頑張ろーっと(>_<)

材料

キャベツ・・大きな葉っぱを５〜６枚

白炒りゴマ・・大さじ４

鰹出汁・・８００cc

白味噌・・大さじ３

使用したキャベツは、雪から掘り出した『越冬キャベツ』です。山形の道端の店でゲット。非常に甘く、美味しかったです。

作り方

鰹の出汁を取り、きゃべつは１cm幅に切る。炒り胡麻から油が出てしっとりするまで、すり鉢でよく擂（す）る。

煮立った鰹出汁にキャベツを加え、好みの硬さまで柔らかくしたら擂り胡麻と白味噌を加え、味を整えて出来上がり♪

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