板前ブログポータル 和食や割烹の板前の為のポータルサイトです

　八王子駅で息子達を拾って、夜８時ごろ実家から戻りました。車に乗った息子達は「腹減ったー」と叫んでいましたが、うちに帰ってからうちでご飯が食べたいというので家路についた次第です。考えてみれば一週間ほど、ホテルの食事や折り詰め弁当だったわけで、ゆっくり家でご飯を食べたいというのも無理もない話しです。新幹線で食べた車内販売の地鶏弁当が高くてビックリしただの、追加で買ったパンを中央線で食べないで我慢して帰ってきただの言っていましたが、「奴らも苦労しているな」と思う反面、それらの全ての話は、親としては楽しい話として聞こえてきて笑わせてくれました。離れて暮らしているせいか、どんな話も面白おかしく賑やかで新鮮で、あっという間に家に着きました。道中、はて困った食事は何作ろっか？と一瞬だけ思ったものの考え付く暇も無く、結局土鍋うどんです（画像は以前のですが^^;）。

　まず鰹出汁を取ってその出汁で豚肉をしゃぶしゃぶします。この出汁をうどん汁のベースに、少し濃い目に味付けしてうどんを温めます。同時に、フライパンで野菜がしんなりする程度に焼きます。焼くことで野菜の水分を抜き、旨味を凝縮させます。野菜は何でもいいのですが油を使わずに素焼きする野菜では、特に長葱や人参、大根などは甘くなります。再びこの野菜を煮込んで出汁を吸わせるのが一味美味しくするコツです。画像は小さめの鍋で一人用として作りましたが、昨夜は４人分一緒に煮込んで取り分けて食べました。土鍋でなくても普通の鍋でも勿論かまわないです。

材料（５〜６人分）

レトルトうどん・・６パック

豚肉・・スライス２５０ｇ

人参・・中１個

生椎茸・・５〜６個

長葱・・１本

野菜がんもどき・・８個

なると巻き・・８枚

卵・・４個

うどん汁

水・・１４００cc

花鰹・・一掴み

塩・・小さじ２

すき焼きの割り下・・大さじ３〜４

作り方

1. 鍋に分量の水を沸かし、沸騰したら花鰹を加えて２分煮立てて火を止め、鰹節が沈むまでそのまま味を出す。
2. 土鍋に鰹が入らないように静かに注ぎ入れ、沸騰させて豚肉をシャブシャブして引き上げておく。
3. 少し濃い目に味付けして、うどんを煮込む。
4. 同時進行で、人参、生椎茸、長葱、野菜がんもを軽く焼き付け、豚肉も一緒にうどんの上に並べて最後に卵を落とて蓋をする。
5. 卵を好みの硬さにして出来上がり♪

　息子達のチームの試合（WinterCup：東京体育館）の応援で、今日、明日と出かけます。

　実家に泊まることに急に決まったのですが、ここを留守にします。お正月料理のラインナップを作っておいたのが幸いです^^;

役立つ料理があるといいのですが、参考にしてください。

では、宜しくー。行って参る。

　「暮れからお正月に掛けてのお勧めラインナップ」（参照）と、自分で羅列したレシピから選んで自分で料理するという、前代未聞の暮れを過ごす事になりました。昨年は、料理日記を始めた最初の年ということもあって、横一列に並べようにも、並べるエントリーも未知でアタフタしていましたが、途中いろいろあったにせよ、無事一年半になろうとしています。こうして続けてみると確かに自分の財産になるものだと思います。毎日「書く」ことを続けるというのは、自分の脳から情報を出力するという事で、文字に表す時はフルに回転します。しかも、こうして次に文字にする工程を意識しながら料理していますので、単に分量を記録するだけでなくその食材の状態の変化も見逃せません。まるで、理科の実験を料理で行ってきたわけです。突然誰かに聞かれても直ぐに、どう料理したか、その時どのような状態だったかを明確に話すことができます。実際の料理(実験）で情報収集し、その情報を脳内で整理分類したあとに日記に出力しているわけですね。これが私が得た力でもあり財産です。料理をこの先極めても正しい答えはないでしょう。より良き物をずっと追いかけては、結果を日記に記して、また次の段階へ進むということの積み重ねになるでしょう。レシピは他人に役立つ資料として、参考にしたい方のお役に立つならどうぞ。私にとっては、自分がやったことの結果発表ですから、ここに発表したらあとはもはやカスというかです。（表現は微妙ですけど）

　さて、例の市内の肉屋さんでの話し。昨日、暮れに必要な肉類の注文をした時のことです。最近あまり見かけなくなった肉屋さん手製のコロッケについてちょっとですが、スーパーではお惣菜として揚げ物はダントツに種類が豊富で、品数も多く、その陳列の様は豪華絢爛です。売り場面積もかなり広いです。関連して、最近の家庭生活の状況の変化についての記事を見つけましたので、良かったらリンク先でどうぞ☛。かなり興味深いです。一方私の通う肉屋さんでは、揚げる直前の状態、つまり衣がついていて、後は「自分で揚げな。」というものを売ってます。以前、なぜ揚げて売らないのか尋ねたら、「だって直前に揚げた方が美味いじゃん！」という返事が返ってきてなるほど納得でした。でも、もっと良く考えてみると、たとえ直前に揚げても美味しくないものもあります。コロッケなら、中身がべったりしているとか、嵩張る厚ぼったい衣だとかです。この肉屋さんのコロッケは画像のように薄い衣で中はふっくらです。商品にそういった自信や誇りが無かったら、こうはなかなか言えないものだと思います。商売屋さんのプロ魂というか、おらーこれで飯食ってんだよと、いったものを感じます。この肉屋さんに我が家の肉をお任せしたいと思って、以来２０年以上のお付き合いです。

　揚げる前にコロッケを冷蔵庫から取り出し、室温にしてから揚げます。家庭で用意できる油は知れています。失敗する原因は、冷たい材料をそれに見合わない分量の油で揚げるせいです。衣を付けなおす必要はないですが、少し表面だけ化粧直しするのも一つです。ソースは、牛肉のシチューの時に取り出して冷凍にしていたデミグラスソースを少し掛けて千切りキャベツとミニトマトを添えて頂きました。

　昨日は、恒例の霜降り国産馬刺し、２００ｇくらいの小ブロックをいくつか買ってきました。毎年実家で楽しみにしていて、私たちもお相伴に与るわけです。

　この時期に豚汁です。これさえあれば三日はいいかと大量に作りました。とにかく日本の母が、いたるところでこの豚汁を振舞うのはどなたもご存知でしょう。私が最後に頂いたのは息子達の高校の文化祭でした。そこでも、PTA副会長のお母ちゃん率いる数名の役員さん達で炊き出していました。「遠くから大変でしたね。」と、私には大盛りにつけてくれて・・チョットした心遣いが有り難いことでした。時々、ニュースで災害のシーンでもチラッと見かけます。香ばしい味噌の香りと柔らかい大根や人参の味が忘れられません。温かい一杯の豚汁にはいろいろな思い出があるものです。適度な塩分、野菜からはビタミン、肉や豆腐、薄揚げ、鰹出汁からはたんぱく質と栄養的にも優れていると思います。だからでしょうね、それを良く分かっているからこそ、いろいろなシーンで用意するのが母ですよ。母の気持ちが全て凝縮されているのが豚汁なわけです。思わず「沢山食べてね。」と、声を掛けたくなるんですね。

　数えてみたら１２種類の具を入れていました我が家の昨夜の豚汁です。今の野菜なら何でもごじゃれとばかりに、冷蔵庫に有る、ありとあらゆる物を入れたらこうなりました。美味しかったですよ。作り方に拘るほどの事はありませんけど、しいて言えば、火の通りに時間がかかる物を最初に煮て、煮崩れを起こすじゃが芋やさつま芋は後回しに、香りが大事な味噌、長葱などは一番最後に加えます。豚肉は、適度な脂身がついているバラ肉が美味しいですが、他の部位のスライスでもいいと思います。いつもは豆腐を入れますが、高野豆腐に変えました。おそらく、最初に肉と野菜を炒めてから水や出汁を加えて煮込む家庭が多いと思いますが、私は逆で、椎茸の戻し汁と分量の出汁で低温から火を入れる根菜を煮始めます。あまり煮込みたくない豚肉や薄揚げを入れてから味噌や葱という順番です。どちらがいいのか？ですけどね。それと、にんにくは好みですが、生姜を入れる場合もあります。

　出来上がったら、八幡屋礒五郎さんとこの「七味ごま」を一振りして、香ばしい胡麻とピリッとした辛味をつけます。（これ、本当に美味しいです。七味唐辛子２８０年以来のヒット商品かと思いますよ。）

材料

始めに煮るもの

干し椎茸・・４個（３００ccの水）

大根・・１０cm

人参・・１本

牛蒡・・１本

にんにく（近江八幡の赤こんにゃく）・・小１かたまり

こんにゃく・・１/３丁

高野豆腐・・４枚

鰹出汁・・１７００cc

次に加えるもの

じゃが芋・・大１個

さつま芋・・じゃ芋と同じくらいの１個

芋類に火が通ったら

豚肉・・２００ｇ

薄揚げ・・１枚

味噌・・お玉に１杯

長葱・・１本

作り方

1. 干し椎茸を３００ccの水でゆっくり戻し、高野豆腐も熱湯を注いで蓋をして蒸らしておく。
2. 鰹で出汁を取る。
3. 牛蒡は笹がき、大根、人参は３?のいちょう切り、にんにくは皮を剥いて包丁の柄で潰し、こんにゃくと高野豆腐は短冊に切る。
4. 鍋に鰹出汁、椎茸の戻し汁、高野豆腐の戻し汁を中火にかけ、同時に大根、人参、牛蒡、にんにく、こんにゃく、高野豆腐椎茸のスライスを入れて煮る。途中あくを掬う。
5. その間に、じゃが芋、さつま芋を２cm角に切り、根菜に火が通ったら加える。
6. じゃが芋とさつま芋に火が通ったら、短冊に切った薄揚げと、一口大に切った豚肉を加え、肉の色が変わったら味噌を溶かし、最後に長葱を加えて出来上がり♪

■クリスマスからお正月料理のお勧めラインナップ

■『小沢昭一の小沢昭一的こころ』−TBS　Web　Radio番組の紹介